viernes, 20 de marzo de 2009

Jan Primus y la Mitología Gambrinesca


La leyenda de Gambrinus, que data del siglo XIII, tiene un origen más que probable en la vida y milagros de un antiguo conde de Flandes, Jan Primus (Juan I) del que según el mito popular nació la idea de la cerveza. Personaje famosamente conocido en sus dominios como gran benefactor (debido a las medidas adoptadas por él para paliar el hambre en sus tierras y relacionadas con el cultivo de cebada) y héroe genuino, Jan Primus (1251-1294), duque de Flandes, Brabante, Lovaina y Antwerpen (Amberes) es considerado como el introductor de la cerveza de malta en Centroeuropa y el legendario iniciador de la costumbre social de la proposición de brindis en animadas fiestas y pantagruélicos banquetes. Jan Primus (unido siempre a su alter ego Gambrinus de Brabante del que se dice que vivió más de 300 años) fue loado como el padre fundador de la Orden de los Caballeros de la Horquilla de Maceración, considerado el primer gremio cervecero de Europa (no hay que olvidar que las características ideales de una óptima cerveza quedaron fijadas posteriormente en la Ley de la Pureza promulgada por el duque bávaro Guillermo IV de Orange en 1516, que desde entonces obliga a producir la bebida con malta de cebada, agua, lúpulo y levadura). A parte del duque flamenco, muerto en 1294 durante un torneo en Bar-le-Duc, otro Jan Primus aparece en la historia europea, heredero de la leyenda popular y cervecera de su predecesor con el que llegará a confundirse, Juan I de Borgoña (1371-1419), conocido como Jean Sans Peure (Juan Sin Miedo).


La más temprana mención literaria al nombre Gambrinus data de 1543 y se debió al poeta germano Burkart Waldis que refirió la mítica relación de Gambrinus con la diosa egipcia Isis que sería su maestra en el arte de hacer cerveza (evidente referencia a los orígenes egipcios de la bebida).


Filológicamente hablando, se han presentado varias teorías sobre la etimología latina del término Gambrinus, entre las que destaca su posible origen en la palabra cambarus (bodeguero) (a su vez derivada del término céltico camba (cazuela para hacer cerveza) o en la contracción de los vocablos integrantes de la expresión ganeae birrinus (borrachín de tugurio). Está claro que, sea cual sea su origen léxico, el término se mueve siempre en el campo semántico de la cerveza pues es evidente que Gambrinus es a la cerveza lo que Diónisos al vino.


Sin embargo, otra teoría mucho más interesante señala una posible corrupción, debido a algún error de impresión posterior, del nombre propio Gambrivius, hijo del rey germano Marsus, cuya leyenda aparece en los Annales Boiorum (1519) de Johann Georg Thurmair (más conocido como Johannes Aventinus), historiador y filólogo bávaro. Este Gambrivius, rey germánico de la era pre-cristiana, era conocido como un gran bebedor de cerveza y legendario fundador del puerto fluvial de Hamburgo. Gambrivius fue previamente citado por el fraile dominico Annio da Viterbo, gran lingüista, en sus Antiquitates (1498), también llamado Liber Antiquitatum cum Commentariis. No obstante, ambos autores no son originales y se nutren de una misma fuente única donde se produjo la primera aparición de dicho nombre, origen debido al historiador latino Tácito.


Cornelio Tácito (55-120) cita en el libro II de su obra De Origine et situ Germanorum (98 dc.), más conocido como Germania, trabajo etnográfico que versa sobre los diversos pueblos germánicos no pertenecientes al Imperio Romano situados en sus fronteras y entre los que se cuenta el pueblo de los Gambrivii. En el texto latino se puede leer:


[...]Celebrant carminibus antiquis, quod unum apud illos memoriæ et annalium genus est, Tuistonem deum terra editum. Ei filium Mannum, originem gentis conditoremque, Manno tris filios assignant, e quorum nominibus proximi Oceano Ingæuones, medii Herminones, ceteri Istæuones uocentur. Quidam, ut in licentia uetustatis, pluris deo ortos plurisque gentis appelationes, Marsos Gambriuios Suebos Vandilios affirmant, eaque uera et antiqua nomina[...]


[...]Celebran en versos antiguos, que es el único género de anales y memoria que tienen, al dios Tuisto, nacido de la tierra. A él, asignan como hijo Mannus, progenitor y fundador de su raza y atribuyen a Mannus tres hijos, del nombre de los cuales derivan los Ingevones, los que habitan cerca del Océano, los Hermiones, situados tierra adentro, y los Istevones, los restantes. Algunos, por la libertad que tiempos tan antiguos consienten, afirman que los hijos del dios fueron más y más numerosos los nombres de sus gentes, como los Marsos, los Gambrivios, los Suevos, los Vándalos, y que estos eran sus verdaderos y antiguos nombres[...]


Sin embargo, y a pesar de tan ilustres referencias bibliográficas, el nombre Gambrinus puede considerarse una simple y evidente evolución léxica del sintagma Jan Primus en la inevitable fusión de sus componentes, una palabra compuesta, un delicioso y evocador portmanteau.

Hay varias leyendas del folklore centroeuropeo basadas en este personaje, siempre descrito como un hombre grueso, bonachón y jocundo, como todo buen cervecero medieval, desde hace años icono de centenares de marcas alcohólicas.


Según una de tantas leyendas populares que enmascaran su figura histórica, tuvo un enfrentamiento con el diablo y de aquella refriega llegaron a una apuesta de taberna en la que apostaron que Gambrinus no sería capaz de hacer un vino sin uvas y de tal disputa legendaria surgió la primera cerveza. Se cuenta que Gambrinus vivió 300 años ingiriendo enormes cantidades de cerveza, como único sustento alimenticio y antes de morir dijo “si hubiera bebido más cerveza hubiera vivido más”. No es mal néctar para convertirse en dios inmortal.


Otro episodio pseudo-histórico relata que, en los albores del Siglo XII, los cerveceros de Bruselas deliberaban sobre qué hombre fuerte y valiente merecería el honor de ser su líder. Así, organizaron una competición en la que se debía mover un gran barril de cerveza. El único que pudo llevarlo a una distancia considerable llegó a ser su gobernador cervecero. Entre todos los que se presentaron al concurso nos encontramos con el Duque de Brabante cuyo nombre era Jan Primus, hombre de gran fuerza y considerable intelecto. Con evidente alegría, presenció los inútiles esfuerzos del resto de competidores de mover el barril de cerveza. Cuando llegó su turno, ordenó a uno de sus sirvientes colocar un grifo en la boca del barril. Jan se tumbó bajo el barril, abrió la llave y bebió hasta que se acabó toda la cerveza. Una vez vacío el duque levantó el barril sin esfuerzo y lo llevó a la distancia ganadora. Ante la fuerza de tan inteligente comportamiento, los cerveceros de Bruselas nombraron a Jan como gobernante honorario de su gremio. Con los siglos, la leyenda continuó y transformó al avispado duque de Brabante en Gambrinus, orondo personaje conocido por su incondicional amor a una jarra de cerveza, llegando, en un banquete de tres días de duración, a beber jarra tras jarra de espumosa cerveza sin parar.


Según otra ficción medieval, tras una feroz batalla, Jan Primus invitó a todos sus nobles aliados para celebrar la victoria. Durante las celebraciones, Jan se acercó a un patio interior donde sus soldados y sus sirvientes montaban la fiesta y decidió hacer un discurso a aquellos jóvenes valientes. Jan se subió a lo más alto de una montaña de barriles y se sentó a horcajadas sobre el más alto. Levantando su espumosa jarra, llamó la atención de los presentes y propuso un brindis por aquellas tierras y la salud de sus gentes. Esa escena de camaradería quedó en la memoria colectiva de las gentes de Flandes, llegando a ser la figura de Jan Primus ejemplo de grandes y valientes gobernantes.


Como se puede comprobar, a lo largo de los siglos de la Historia europea se sucede el nombre de Gambrinus en distintas épocas y lugares. Otro famoso Gambrinus sería el cervecero de la Corte de Carlomagno, dato que lo sitúa en el Sg. IX.


Un famoso cuento flamenco conocido desde hace mucho tiempo refiere la historia de un joven llamado Gambrinus, el cual rechazado por el amor de su vida decidió suicidarse. En el momento de la consumación inminente del suicidio, oyó una voz que le dijo que el orgullo de una mujer no era motivo de suicidio. Se trataba de un pequeño anciano llamado Ruud que deseaba ayudarle a olvidar a la dama y que venía del país de los seres pequeños en las regiones subterráneas de la tierra. El diálogo de los personajes sería más o menos así:

-Gambrinus le preguntó: ¿algo querréis a cambio?

-Vuestra vida le dijo Ruud, dentro de 70 años os vendré a buscar y os llevaré conmigo.

-¡De acuerdo pero! Deseo que mi existencia en la tierra sea feliz.


Entonces el anciano hizo un gesto con la mano y apareció ante Gambrinus una enorme extensión de tierra, con largas filas de varas de abedul sobre las que trepaba una planta con flores amarillas muy aromáticas. Al fondo se divisaba una casa de piedra. Gambrinus le preguntó:

-¿Qué es eso?

-Una plantación de lúpulo y la casa una fábrica de cerveza, la flor de esta planta curará tu amor-le respondió el anciano.


Ruud llevó a Gambrinus a la fábrica y después de explicarle el proceso de elaboración le hizo probar ese elixir y por primera Gambrinus olvidó a su gran amor. Al día siguiente Gambrinus volvió a su ciudad, Courtrai, (Kortrijk en neerlandés) y compró una gran extensión de terreno donde plantó lúpulo y edificó una enorme fábrica de cerveza. Así, la población del lugar empezó a aficionarse a este producto y fue tal su éxito que empezó a extenderse por los Países Bajos, Alemania y el resto de Europa.

El rey de los Países Bajos lo nombró conde de Flandes pero Gambrinus preferió el título de Rey de la Cerveza que era como popularmente lo conocían los habitantes de Courtrai. Gambrinus nunca volvió a pensar en su enamorada y vivió en paz hasta los 90 años cuando se le apareció el anciano Ruud. Gambrinus lo reconoció y enseguida sin decir nada abandonó su castillo y partió para siempre al país de los seres pequeños.


La cerveza y la necesidad de olvidar todo desamor aparecen también en otra versión de la historia anterior, la leyenda de Fresnes, en la que Gambrinus, un joven y atractivo aprendiz de vidriero, se enamoró de Flandrine, la hija de su patrón. Pero al declararle su amor a la joven, ésta lo rechazó. Herido de amor, Gambrinus decidió quitarse la vida y se dirigió al bosque. Pero justo antes de ejecutar tan triste decisión, el diablo se le apareció en persona e hizo un pacto con él: a cambio de su alma, el diablo le daría un don que podría ayudarle a ganarse el amor de Flandrine. Y si este don no funcionara, el diablo le daría un remedio para olvidarse de su amada para siempre. Según la leyenda, por arte de magia diabólica, Gambrinus se convirtió en un músico y bailarín excelente. Pero de poco le sirvieron sus dotes. Flandrine lo rechazó de nuevo, ante lo cual, el diablo le mostró a Gambrinus cómo fabricar una extraña y amarga bebida que le curaría el mal de amores.


Aquella bebida era la cerveza, el único remedio que lograría sanar las heridas de amor del joven aprendiz vidriero. Gambrinus comenzó a elaborar y beber cerveza y, a medida que bebía y bebía, el recuerdo de su amada se fue diluyendo en su memoria. Así, gracias al diablo, Gambrinus consiguió el titulo de Rey de la cerveza por los siglos de los siglos aunque en realidad el verdadero título de patrón de los cerveceros lo ostenta Arnould de Metz debido a un milagro post mortem. En el año 642, cuando trasladaban sus reliquias, el cortejo tuvo que detenerse debido a un sofocante calor. Sin nada que beber, un devoto apareció con una jarra de cerveza espumosa de la que bebieron todos y parecía no tener fin. Reconversión del milagro de los panes y los peces y las bodas de Caná en el milagro de la cerveza infinita.


El Deutsche Brauereimuseum (Museo Alemán de la Cervecería) de Munich posee un retrato de 1526 del mítico monarca Gambrinus donde aparece el siguiente poema, epílogo idóneo a este post de mitología gastronómica:


"Gambrinus werde ich genannt
König von Flandern und Brabant
Ich habe aus Gerste Malz gemacht
und zuerst das Bier erdacht.
Drumm tönnen die Brauer
mit Stolz befunden
dass ein König es war,
der das Bier erfunden."


"Soy conocido como Gambrinus

Rey de Flandes y Brabante

Hice malta de la cebada

Y fui el primero en concebir la cerveza,

Así los cerveceros pueden proclamar con orgullo

Que fue un rey

Quien inventó la cerveza."


Juan Sanguino Collado


sábado, 14 de marzo de 2009

Ήδυπάθεια, Deipnosophistai y otros apuntes de la Antigua Grecia


Hace pocos días me reencontré con mi antiguo maestro (prefiero este término al de "profesor") y apreciado amigo José C. García de Paredes con motivo de la celebración de las Iª Jornadas Neogriegas de Extremadura, a las que tuve el honor de asistir invitado por él, y me lanzó el reto de organizar junto a mi viejo (grandioso chef extremeño y yo diría cuasi universal. Amor de hijo) unas jornadas culinarias de la Antigua Grecia. Ahí es nada. Nosotros realmente en lo que estamos duchos es en la gastronomía de la Antigua Roma así que el reto me parece interesantísimo y enigmático (por lo que pueda resultar). La impaciencia me ha hecho ponerme al lío y ya desde el principio resuena un nombre continuamente entre la inmensa pila de libros que me rodea y que desde luego se merece su sitio en este blog: Arquéstrato de Gela.


Nacido en la isla de Sicilia en el sg. IV a.C. es considerado como el primer gran tratadista gastronómico de todos los tiempos. Hombre polifacético, militar, poeta, viajero incansable, seguidor de Protágoras, Anaxágoras y Zenón, heredero cultural del siglo de Pericles (llamado “cabeza de cebolla” por el gran Aristófanes) y coetáneo de Alejandro III el Magno de Macedonia (el Eskandar-e Maqduni Dhul-Qarnayn, Alejandro de Macedonia “el de los dos cuernos” presente en los mitos orientales) y de Dionisio II el Joven tirano de Siracusa, escribió la Hedypátheia (Ήδυπάθεια), el Tratado de los Placeres, poema del que sólo se conservan unos trescientos versos en sesenta y dos fragmentos de extensión variable. En esta Gastrología (Гαστρολογία) dejó descritos sus numerosos viajes de corte gastronómico alrededor del mundo hasta entonces conocido, una recopilación de distintas formas de creación culinaria. Este trascendente texto se conservó gracias al gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Náucratis que se movió entre los siglos II y III d.C. Ateneo recopiló la Hedypátheia en su obra Deipnosophistai , “Los Sabios del Banquete”, una verdadera enciclopedia gastronómica. En esta obra, Ateneo nos presenta una imaginaria conversación de cena en la que la comida constituye el tema principal y la memoria de cada invitado está llena de citas clásicas. Este relato podría situarse en la tradición del diálogo filosófico, pues llega a imitar en su inicio al Fedón de Platón, aunque la atmósfera en la que se desenvuelven los personajes de Ateneo es más relajada que la de los propios diálogos platónicos. Ateneo presenta su obra por medio de un recurrente procedimiento narrativo. El autor finge un encuentro con un personaje, Timócrates, al que relata cómo se desarrolló un banquete ofrecido por el romano Larensio y al que acudieron un gran número de personajes relacionados con diversos ámbitos del saber. Médicos, filósofos, poetas, músicos, gramáticos y juristas despliegan a lo largo del texto una vasta erudición sobre todos los particulares del banquete como los alimentos, las copas, los cocineros, los poemas o los juegos que animaban las sobremesas. Cada intervención de los personajes va siempre apoyada por citas de alguna autoridad, procedentes de campos tan diversos como la poesía, la comedia, la historiografía, la historia natural o la lexicografía y que abarcan cronológicamente desde Homero casi hasta la propia época de Ateneo. El accidentado proceso de transmisión de la Literatura Griega hizo que muchas de las obras citadas por Ateneo desaparecieran por lo que Deipnosophistai se convirtió en un precioso compendio gastro-poético de nombres propios, obras y lugares de los que en otras circunstancias ni siquiera tendríamos noticias.


Y es gracias a esta obra que Arquéstrato no desapareció en la bruma de las letras perdidas y aparece ante nosotros como el máximo representante de una literatura gastronómica de cariz preceptista donde se ofrecen normas sobre la preparación de los alimentos, consejos sobre la época del año más adecuada para su consumo o se describen los lugares donde los productos alcanzaban una mayor calidad. En la Hedypátheia se combinan el género didáctico y el relato de viajes, tomándose como leit motiv la propia Gastronomía. En el proemio, Arquéstrato afirma que su intención es demostrar ante Grecia entera sus conocimientos culinarios, adquiridos durante su recorrido por toda la tierra y el mar conocidos, buscando siempre lo más interesante para narrar de forma precisa “dónde se halla cada comida y bebida de la mejor clase”. La voluntad didáctica de la obra queda patente en la presencia de abundantes sentencias y preceptos de orden gastronómico dirigidos a dos amigos, Mosco y Cleandro, a los que instruye con sus enseñanzas, así como en el tratamiento de cada uno de los alimentos (principalmente pescados), donde en general se atiene a un esquema más o menos fijo. En primer lugar señala la estación más propicia para su consumo, luego el lugar donde se obtiene el mejor y finalmente la receta que permite cocinarlo de la manera más adecuada, reflejando sus dos constantes obsesiones, la calidad de la materia prima y la sencillez (a veces aparentemente excesiva) en su elaboración. Aceite, sal, un poco de vinagre, en ocasiones, y unas hierbas aromáticas constituyen los únicos condimentos aparecidos en sus recetas, pues considera que la cocina debe sacar a la luz las cualidades intrínsecas de los alimentos. Para él las salsas son útiles pero nunca con buen pescado o platos delicados, en particular si se trata de salsas fuertes, aptas sólo para alimentos de cocción más prolongada. Arquéstrato aboga por una cocina ligera, que prescinda de excesivos y exuberantes condimentos, canta a una cocina sencilla que reina antepuesta la calidad. De los alimentos alaba una sencillez, una esencia que está presente en la atávica adoración del pan ya que “si los dioses celestiales comieran pan de cebada, no hay duda que Hermes iría a Eresus a comprarlo para ellos”.


Arquéstrato se muestra en esencia como un hombre de refinada cultura, aristocrático en modos y gustos, que se dirige a un restringido grupo de compañeros gastrónomos capaces de apreciar los más sutiles comentarios culinarios. Su Hedypátheia es fruto de un arte refinado, de metro pulido y riqueza léxica escrita en dialecto ático con el que articula un lenguaje propio de los cómicos atenienses de la época combinado con una serie de recursos épicos que transfieren a los alimentos algo de ideológica heroicidad. El poema de Arquéstrato tuvo gran éxito en la Antigüedad y se convirtió en punto de referencia obligado para todos aquellos “empeñados” en la Gastronomía, tanto en el ámbito griego como en el romano. Así sucederá en el caso del pugliese Ennio, autor de unos Carmina Hedypathetica ,en los que, si bien no traduce, al menos ciertamente re-elabora la obra del siciliano, añadiendo al esquema propuesto por éste sus propios conocimientos personales.



La figura de Arquéstrato representa en realidad un trascendental esfuerzo en el intento de valorar a los cocineros griegos, creadores de auténticas obras de arte. Los cocineros de la época fueron adquiriendo una importancia creciente hasta el punto de llegar a ejercer una especie de tiranía, de tal modo que Platón los quiso apartar de su ideal de la República. Pero a estos artífices y a la riqueza de su imaginación se deberán la futura cocina europea y sobre todo la milenaria pervivencia de la cocina mediterránea. Es significativo el hecho de que, en la época del Imperio romano, la Hélade no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que además envió a sus hábiles y delicados cocineros, para los que la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada en la figura de Adephagia, diosa de la gula, como divinizado era todo lo importante en su (y nuestra) politeísta cultura, y donde el estudio del oficio culinario exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.



Juan Sanguino Collado