martes, 14 de abril de 2009

Le Viander de Tirel "Cortaviento"


Pensando en el hombre a quien deberíamos el primer libro de cocina completo, con texto íntegro y redactado en moderna lengua romance, me viene a la cabeza el francés Guillaume Tirel, nacido en Pont-Audemer en 1310 y conocido desde el principio de su carrera culinaria como Taillevent (cortaviento). Este sobrenombre, sinónimo de “gran cocinero” para nuestros vecinos franceses, ya indica la agudeza de su propio arte e ingenio. La historia particular de este artista, perteneciente ya a la leyenda, fue exhumada a mediados del siglo XIX por el barón Jérôme Pichon, apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantísimos volúmenes entre los años 1891 y 1892.

Taillevent empezó a los doce años de edad su servicio como aprendiz de cocina en la corte de la reina Jeanne de Évreux, mujer de Charles IV le Bel (el Hermoso). Se cita el nombre de Taillevent por primera vez en 1326 y no se vuelve a saber nada de él hasta 1346, en que un documento lo nombra con el apelativo de keu (queux, Koch), cocinero de la corte de Philippe IV de Valois. En el 1355 se convierte en cocinero de la corte del dauphin de Vienneois, y cuatro años después entra en la casa del duque de Normandía, que más tarde sería nombrado rey con el nombre de Charles V le Sage (el Sabio). Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve por el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, se sabe que en 1361 cobra cent francs d´or pour ses bons et agréables services. Varias veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa seguramente inusual en las cortes reales. Tales francos debía pagarlos Taillevent en nombre del rey a “un ciudadano fiel”. En honor del monarca, hay que dejar claro que le devolvió el dinero a Taillevent al cabo de seis semanas. Rara avis monárquica.

Ya en 1368, Taillevent fue nombrado sergent d´armes y pocos años después “primer cocinero de palacio”. Este rey Charles V, gran amante bibliófilo, mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de ganado ovino y, seguramente debido también a tal iniciativa, Taillevent fijó por escrito un completo sistema de guisos y una relación de sus recetas de cocina. Tras la muerte de Charles V, Taillevent entra al servicio del hijo y sucesor Charles VI le Bien-Aimé (el Bien Amado), después le Fol (el Loco) tras varios ataques psicóticos. Allí, como primer caballero de cocina del rey, consigue alcanzar el puesto más elevado que pudiera pretender un cocinero de la época, el de maistre des garnisons de cuisine du roy. Los privilegios de que podía gozar tal maistre, se hallan especificados en un documento según el cual el maestro cocinero tenía derecho a llevar directamente las fuentes de alimentos a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de la cocina, probablemente el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío. Por algo es citado expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando le apeteciera y a su cargo estaba la cámara de las especias, que entonces constituía un depósito sumamente valioso. Por razón natural de su cargo, Taillevent era jefe de todos cuantos trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y alternativamente para probar los guisos y los manjares. A él pertenecía la tarea de poner el mantel de la antecámara del comedor acompañado por el maestro cocinero de las salsas. Dicho mantel debía quedar plegado en dos. En esta mesa colocaban luego los manjares los subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. Los pajes se colocaban en fila y a su cabeza iba un guardia armado abriendo la marcha, yendo al final de la misma el maistre keu. A éste le incumbía aún la tarea, bastante indigna y miserable a mi parecer, de vigilar que los manjares sobrantes de la mesa volvieran intactos a la cocina y no se perdiesen por el camino.

Taillevent murió en 1395, fecha que el barón de Pichon insistió en haber sacado de la lápida del maistre descubierta por él mismo. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajó profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir, durante nada menos que sesenta y seis años, lo que supone un trabajo titánico. La mencionada lápida, con cuyo dibujo ilustro este post, se puede ver en el Musée de Saint-Germain-en-Laye y muestra al artista cocinero ataviado con completa armadura, con un fiel perro de caza a sus pies y entre sus dos ilustres esposas, pues estuvo casado dos veces. Lo que más me llamó la atención, cuando la vi por primera vez, es el emblema que porta el cocinero-caballero, donde se presentan tres pucheros, flanqueados por tres rosas arriba y otras tres abajo. ¿Hay mejor escudo para los que utópicamente pretendemos defender las antiguas gastronomías?

Realmente el merito de Taillevent en el arte de la Gastronomía reside en su obra escrita, lazo de unión entre la Gastronomía Clásica grecolatina y el ars magirica del Medievo. Su libro, denominado Le Viander, se convirtió en fundamento, como tantos otros textos gastronómicos pasados y futuros, para el desarrollo intertextual coquinario. Aún cuando se hayan encontrado documentos culinarios escritos con anterioridad, la misión de este libro (y para mí la de muchos otros también) fue la de abrir nuevos derroteros gustativos. Este Viander fue impreso por primera vez alrededor de 1490, sin indicación de la fecha. Antes del 1500, la fecha oficial del nacimiento del libro, antes de la cual no es más que incunable, se hicieron al menos cuatro ediciones y en el transcurso del Sg. XVI sería reimpreso varias veces más, siendo, al parecer, la última edición publicada de 1604. Antes de enfrentarnos al texto hay que dejar claro que, al igual que la inmensa mayoría de los libros de cocina escritos antes de la Revolución Francesa, Le Viander presenta una cocina de tipo aristocrático y cortesano.

Todas las ediciones de Taillevent son rarísimas y carísimas. El barón de Pichon pagó a mediados del Sg. XIX por un ejemplar de la primera edición, actualmente conservado en el Musée Dobrée de Nantes, unos 1950 francos. Existen cuatro versiones mayores del libro, cada una diferente aunque con similitudes que hacen elucubrar a los especialistas sobre sus distintas procedencias. La más antigua, publicada en 1395, se encuentra en la Bibliothèque Nationale de París. Algo más tarde se expandió por una traducción encontrada en un manuscrito de la Bibliotheca Apostolica Vaticana, que es la mejor conocida en la actualidad debido a una reimpresión en 1892 por el barón Jérôme Pichon y Georges Vicaire. Existe una copia alterada del manuscrito en la Bibliothèque Mazarine en París.

Le Viander surge en un momento en el que la cocina medieval francesa comenzaba a apartarse de las tradiciones galo-romanas. Antes de Tailllevent, los cocineros, grandes y pequeños, no tenían más guías de cocina que raras e inexactas copias manuscritas del De Re Coquinaria, a menudo mutiladas y corruptas, del original apiciano. La imprenta se encargaría de extender los textos de Taillevent y de otros muchos maestros del cucharón y la pluma, convirtiéndose el arte culinario una ciencia, con sus normas y sus leyes. El libro del maistre Tirel es rico en descripciones de condimentos y abundante en explicaciones, cuenta además relatos de los cantares de gesta y de las novelas de caballerías de la Edad Media. Varios capítulos se refieren a la elaboración del vino y del medieval vertjus, literalmente “zumo verde”, conocido en castellano como agraz, zumo ácido extraído de uva blanca o manzana que se utiliza como sustituto del limón o el vinagre en las vinagretas y de la mostaza en la preparación de carnes, pescados o salsas. Sus recetas son menos escuetas que las de sus antecesores textuales. Las unidades de medida (cuarto, libra, onza…) aparecen más a menudo que en pretéritos recetarios, la aparición del jengibre y del azúcar en la inmensa mayoría de las recetas, junto al añadido de menues épices y el uso de la mantequilla como grasa para preparar distintas salsas, pescados y verduras son indicativos de un alejamiento de la, tan a veces tosca, culinaria medieval franca. Quizá lo más llamativo del texto sea la presencia de pasteles y tartas en más de cincuenta recetas que nada tienen que ver con anteriores tradiciones. El estilo de cocina descrito en Le Viander, puede parecer extraño. Mientras, hoy día, los maestros inciden en el desarrollo del sabor y las texturas de los ingredientes elevados a la máxima potencia, los maistres medievales, golpeaban, aniquilaban y hacían puré, hasta dejar las materias primas irreconocibles. Después inundaban todo en especias, tan en demasía, que su sabor original se esfumaba completamente. Pero, evidentemente, existían poderosas razones para tal proceder. Los alimentos generalmente estaban en tan mal estado que llegaban casi a un indeseable punto de putrefacción. Por tal motivo, debían ser golpeados, hechos puré, aniquilados, condimentados y hasta transformados por algún tipo de colorante natural (orcaneta, azur, perejil, geum, semilla de heliotropo…) que les hiciera entrar por el ojo (por la boca ya es otra cuestión) del comensal. El azafrán era el color más deseable e incalculable a la vez, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para el verde, o las moras, para un color más azulado. Estos alimentos eran la base de platos servidos en mesas sin cubiertos y en cuyas recetas se especifica que las porciones han de ser deshilachadas, cortadas o cuasi pulverizadas y degustadas con los dedos, pues el tenedor era un desconocido, las cucharas escaseaban y el cuchillo era un convidado peligroso en las mesas cortesanas.

Para culminar este post no veo mejor manera de hacerlo que con las recetas contenidas en el manuscrito de Le Viander, conservado en la Bibliotheca Vaticana y reimpreso por Pichon y Vicaire, de las que me tomado la vehemente libertad de traducir algunas. Espero que los expertos en francés medieval sean indulgentes con mis más que probables y garrafales errores:

Entremez d´un Cigne revestu en sa Peau atout sa Plume

Prenez le cigne et l'enflez par entre les espaulles, et le fendez au long du ventre; puis ostez la peau atout le col couppé emprès les espaules, les piez tenans au corps, et puis mettez en broche, et l'arçonnez, et dorez, et, quand il sera cuit, soit revestu en sa peau, et le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet.
Entremés de un Cisne revestido de su piel con toda su pluma

Tomad el cisne y ahuecadlo entre las espaldillas y cortad a lo largo del vientre; entonces retirad la piel alrededor el cuello cortado hasta las espaldillas, las piezas que sostienen al cuerpo, y entonces colocadlo en un espetón, y arqueadlo y doradlo y, cuando esté hecho, sea revestido en su piel, y el cuello sea bien colocado en el plato y sea comido con pimienta amarilla.

Comminée de Poullaille

Cuissiez la en vin et en eaue, et puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart, puis prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon, et le coulez, et le mettez boullir avec vostre grain; puis prenez bien pou de gingenbre et de commin deffait de verjus et de vin, puis prenez moyeulx d'oeufz grant foison, et les batez bien, et les fillez en vostre potaige arrière du feu; et gardez qu'il ne tourne.

Cominada de Gallina

Cocinadla en vino y agua, y entonces despiezadla en cuartos y freíd en manteca de cerdo, entonces tomad un poco de vino con el que moderar su caldo , y tamizadlo, y metedlo a hervir a su gusto; Entonces tomad un poco de jengibre y de comino deshecho en verjus y vino, entonces tomad yemas de huevo en abundancia, y batidlas bien, y formar hilos con ellas en vuestra sopa tras el fuego; y vigilad que no se corte.


Civé de Veel

Rosti en broche ou sur le greil sans trop laissier cuire, decouppez par pièces et mettez souffrire en sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus et de vinaigre; et soyt liant, et assez d'ongnons, et que le pain soit brun, et agu de vinaigre ef fort d'espices; et doibt estre jaunet.


Encebollado de ternera

Asado en espetón o sobre la parrilla sin dejar que se cocine demasiado, trinchadla por piezas y meted a sofreír en manteca, y cortad cebollas muy finamente, freíd, entonces tomad pan tostado desmenuzado, un poco de vino y de caldo de carne de buey o de puré de guisantes, y hervir a su gusto; entonces moled jengibre, canela, clavo de olor, granos de paraíso y azafrán para darle color, y disolverlos en verjus y en vinagre; y debe ser espeso y con suficiente cebolla, y el con pan que sea tostado, y debe ser ácido de vinagre y fuertemente especiado y debe ser de color amarillento.

Blanc Menger Party

Prenez amendes eschaudées et pelées, et les broyez très bien, et les deffaictes d'eaue boulue; puis, pour faire la lieure pour les lyer, fault avoir du ris batu ou de l'amydon. Et quant son layt ara esté boulu, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en iii ou en iiii parties; et convient qu'il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coullé avec la verdure, affin qu'il tieng[n]e mieulx sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du saing de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quant il bouldra, pour tirer arrière, et le sallez, et remuez fort tant qu'il soit renforcy et ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez donner.

Manjar Blanco partido

Tomad almendras blanqueadas y peladas, y aplastadlas muy bien, y cocedlas en agua hervida; entonces, para hacer la mezcla para ligarlas es necesario tener un poco de arroz molido o de almidón. Cuando su leche haya hervido, es necesario repartirla en varias partes, en dos ollas, quien desea hacerla sólo de dos colores, y, quien quiera hacerla en tres o en cuatro partes; y conviene que esté sólidamente ligada como para espesarla con trigo, tanto como para que no pueda desparramarse cuando se coloque en el plato o en la escudilla; entonces tomad orcaneta, o semilla de heliotropo, o azur fino, o perejil, o geum, o un poco de azafrán mezclado con la verdura, para que tiñan mejor su color cuando esté hervido; y es conveniente tener un poco de manteca de cerdo y poner a remojar en ella la orcaneta o la semilla de heliotropo, y también el azur. Verted un poco de azúcar en la leche cuando hierva, retirardlo, y saladlo, y remover enérgicamente hasta que esté espeso y haya tomado el color que desee darle.

jueves, 9 de abril de 2009

Hodie Lucullus cum Lucullo edit


Todavía hoy, a un banquete característicamente ostentoso y abundante se lo define como cena luculiana pero quizá, no todos saben que este término está relacionado con un famoso aristócrata romano especialmente conocido por los magníficos banquetes que organizaba y por la desaforada pasión que demostraba por la buena cocina, Lucio Licinio Lúculo, hombre político, valeroso general y mecenas de la última época republicana de Roma, distinguido en numerosas empresas bélicas y formado en un gusto particular por una refinadísima gastronomía. Casi a diario celebraba opíparas cenas, en alguno de los doce comedores de que disponía en su mansión romana. Éste es el origen de la denominación cenas luculianas, paradigma del lujo y el refinamiento antiguo, donde la exquisitez en la mesa se presentaba en Lúculo inseparablemente unida al fomento de la cultura. El erudito Lúculo armó una excepcional biblioteca abierta al público más cultivado y que convirtió en centro de reunión de los más renombrados nombres propios que conformaban la ingente cultura grecolatina.

Lucio Licinio Lúculo abrió sus ojos a la vida hacia el año 110 a.C. (según otras fuentes en el 104 a.C.). Sirvió a las órdenes de Sila en la guerra civil romana del 90 al 88 a.C., y le apoyó contra Mario en la marcha sobre Roma del año 88 a.C. Continuó a las órdenes de Sila, hasta que éste murió en el año 78 a.C. Lúculo llegaría a cónsul en el año 74 a.C., y posteriormente se le confiaría la organización de la guerra contra Mitríades, rey de Ponto Euxino. La campaña mitridática, no sin obstáculos y dificultades, fue exitosa, pero una sublevación de sus legiones, unida a la excesiva duración de la campaña, llevó al Senado romano a relevar a Lúculo del mando, acusándole (al parecer no sin razón) de usar la campaña en beneficio propio. El mando fue confiado a Pompeyo, que terminó la campaña y consiguió la gloria que era debida, en gran parte, al gourmand Lúculo. Tales acusaciones de rapiña y enriquecimiento no eran infundadas, ya que Lúculo volvió de la campaña obscenamente rico, erigiéndose como una de las mayores fortunas de la antigua Roma. Tan inmensa riqueza fue siempre puesta al servicio del buen comer y el buen vivir, ad maiorem coquinae gloriam. Lujos que, para las malas lenguas, eran más comodidades y regalos mujeriles de lo que correspondía a un varón que había acabado tan grandes guerras y expediciones, célebres lujos que hicieron aumentar el regalo y la molicie.

El vilipendiado Lúculo era, no obstante, famoso por la rígida disciplina militar que imponía tanto a sus soldados como a él mismo. Sin embargo, no sólo era un hombre rudo y batallador sino también un gran estudioso que conocía bien tanto su materno latín como el refinado griego. Famosas eran sus encendidas discusiones con Julio César que lo llevarían, tras el amotinamiento de sus tropas, a retirarse de la vida pública. Desde el 66 a.C., año en el cual fue retirado del mando, Lúculo se dedicó a hacer vida privada en Roma. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, al norte de la colina del Quirinal con vistas al Campus Martius, de la cual hoy sólo se conserva la parte denominada Horti Lucullani o Jardines de Lúculo, contados entre los más magníficos de la época, con collados suspendidos en el aire por medio de dilatadas minas, cascadas en el mar, canales con peces que rodeaban su casa de campo e incluso diferentes habitaciones. La mansión tenía diferentes habitaciones y miradores de hermosas vistas y contaba, como toda lujosa domus, varios peristilos abiertos ideales para los paseos. En estos jardines se combinaban las luces y las sombras, arropadas por los colores y las formas vegetales, donde se puede imaginar cómo la arquitectura y la escultura se complementaban con los murmullos de las fuentes y los arrullos de las aves, con los aromas de las plantas y de las flores, y al caer de la tarde, cuando el ardor de la canícula decaía y la temperatura refrescaba, surgían las delicias culinarias. Como bien dejó claro Pierre Grimal en su obra Les Jardins Romains (1969), el jardín era un lugar para las sensaciones de todo tipo, visuales, olfativas, táctiles, auditivas y gustativas. El jardín responde desde esta perspectiva mística a un cierto gusto sensual, el marco epicúreo por excelencia. Nuestro ya conocido Ateneo de Náucratis decía que los mejores simposios eran aquellos en los que la mayoría de los invitados caían en un sopor sexualmente inducido antes de que la velada llegara a su fin.

A pesar de un incontestable valor militar y sus numerosísimas victorias, Lúculo es recordado casi exclusivamente por su inmenso amor por la cocina y la buena mesa. Fue un personaje al que podría imaginarse con un físico orondo y de mejillas sonrosadas pero nada más lejos de la realidad pues el militar era un atlético y sano amante de la cocina, debido a la rígida y ascética disciplina militar que seguramente le permitía quemar todo aquello que comía.

La importancia gastronómica de su vida nos hace centrarnos en la época en que se retiró de los campos de batalla hasta el momento de su muerte, periodo vital lleno de las fiestas y los banquetes más exclusivos. Según Plutarco en sus Bίοι Παράλληλοι , las Vidas Paralelas (96-117 d.C.), base biográfica por antonomasia del fluir luculiano, las engalanadas mesas de Lúculo dejaban atónito al pueblo romano, no sólo por el refinamiento de los manjares sino también por las copas con piedras preciosas engarzadas y los platos cincelados en oro colocados en la mesa con bastante buen gusto. Sus cenas eran muestra de su inmensa riqueza, no sólo en vajillas y pedrerías sino en paños de púrpura, en coros y representaciones teatrales, en aglomeración de manjares y variedad de guisos que excitaban la .imaginación de las gentes de a pie.

Sobre la vida de Lúculo en este periodo, hay muchas anécdotas simpáticas e historias curiosas, como, entre las más conocidas, aquella que refiere que fue él mismo quien llevó el bellísimo cerezo, procedente del Ponto Euxino, a territorio romano. Otras historias lo presentan como un gran innovador de la piscicultura, impulsando la cría de especies tan apreciadas como la langosta, la morena o el langostino, además de atribuírsele la introducción del exótico faisán y el jugoso melocotón en suelo de Roma. A parte de estas anécdotas, la historia gastronómica seguramente más divertida es la que tiene por protagonistas a Lúculo y al mismísimo Cicerón (que le dedicaría su Lucullus o Academica Priora, Liber II (45 a.C.)). Según el beocio Plutarco el conocido orador Cicerón insinuó, a propósito de tanto lujo, que si alguien se presentara en casa de Lúculo sin avisar para la cena sólo encontraría un mendrugo de pan y un trozo de queso. Para desmentir tan maliciosa insinuación, Lúculo llevó a cenar a su casa a Cicerón y a sus amigos sin avisar a sus cocineros. Sólo ordenó a un esclavo que avisara a los de la casa para que prepararan la Sala de Apolo. Los sirvientes comprendieron a la perfección la orden de su amo, la necesidad de preparar un gran banquete para gente importante y numerosa. Así las cosas y para gran sorpresa de los invitados, fue servido un magnífico menú de frutos del mar, espárragos, langostinos, pastel de ostras, lechón asado, pescado, pato, liebre, pavo, perdices frigias, morenas, esturión de Rodas, dulces y vinos varios que sin duda dejaron al elocuente Cicerón sin palabras.

Para Plutarco “Sucede con la vida de Lúculo lo que con la comedia antigua, donde lo primero que se lee es de gobierno y de milicia, y a la postre, de beber, de comer, y casi de francachelas, de banquetes prolongados por la noche, edificios suntuosos, grandes preparativos de paseos y baños, y todavía más las pinturas y estatuas y el demasiado lujo en las obras de las artes”.

Siguiendo el hilo conductor de este tipo de episodios y sabiendo del desaforado amor de Lúculo por el delectable hecho de comer, sobre todo carne de tordo y trufas, rodeado de gran fasto y abundancia incluso cuando no estuviera acompañado por convidados comensales. Siguiendo con las Vidas Paralelas de Plutarco, nos encontramos con otra conocidísima anécdota en la que se cuenta cómo un día su jefe de cocina preparó un menú no precisamente fastuoso para su amo ya que sabía que no esperaba invitados. Una vez sentado a la mesa, parece ser que Lúculo se cabreó bastante con su chef por la escasez de platos a lo que su siervo respondió que no había invitados para un gran banquete. En ese momento Lúculo soltó al cocinero la famosa frase Hodie Lucullus cum Lucullo edit, hoy Lúculo come en casa de Lúculo.

De entre este conjunto de sentencias y anécdotas se puede vislumbrar el contexto social y gastronómico en que se desenvolvía Lúculo. Tras él, sus deudos culturales, entre los que brilla con olímpica luz Marco Gavio Apicio con su Artis Magiricae Libri X, más admirado como De Re Coquinaria (Sg. I d.C.), al que debo más de un post, edificarían el pleno y monumental apogeo de la excesiva gastronomía romana, situándose en el siglo que media desde la batalla de Actium en el 31 a. C. hasta la caída del divino poeta y, a la vez, cristianísimo Anticristo Nerón, astro rey del Quo Vadis (1886) del polaco Henryk Sienkiewicz. Lúculo dio pie a una gastronomía que volaba muy por encima de la mera subsistencia corporal y que era concebida como un acto cultural de enorme calado simbólico.

Evidentemente esta particular filosofía culinaria no alcanzaba a todas las capas de la sociedad, pero sí a un gran número de elegidos, aunque afortunadamente tampoco era corriente el paroxismo gastronómico de Calígula que bebía perlas disueltas en vinagre y usaba el oro como condimento. Séneca fue bastante explicito con la política romana de exuberancias culinarias enraizadas en el imaginario popular actual: “De todos los lugares aportan a la gula todo lo conocido; se trae de lo más alejado del océano lo que a duras penas admite un estómago desencajado por las exquisiteces; vomitan para seguir comiendo, siguen comiendo para vomitar y no se dignan digerir los manjares que andan buscando por todo el orbe.”

El gusto culinario por las rarezas alcanzó en Roma unas cuotas de muy difícil superación, huella que polémicamente seguimos o rechazamos en los globalizados fogones de nuestro tiempo. Existía ya entonces una atenta selección de calidades, procedencias y recetas. Insuperables eran considerados el rodaballo de Rávena o las ostras de Lucrino, se traspasaron fronteras alimenticias apreciándose no sólo el producto itálico, sino también el llegado de Britania. Se tenía acceso a las carnes más apreciadas, cortadas por trinchadores especializados formados en reconocidas academias. Y no era extraño que en la Roma del siglo I a. C., se sirvieran menús consistentes en entremeses de erizos de mar, ostras frescas, almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pasteles de ostras y mariscos y bellotas de mar blancas y negras. Tras ellos, platos de marisco, pequeños pajarillos, riñones de ciervo y jabalí y aves empanadas, seguidos de grandes platos de pasteles de pecho de cerdo, pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones y liebres y aves asadas. Está claro que la mesa era el punto de referencia de los círculos sociales que iban y venían y un mecanismo de pactos sociales y restablecimiento de jerarquías. La comida era considerada por aquellos grandes personajes un agente desencadenante y dinamizador de manifestaciones del modus vivendi de la divina Roma.

No puedo resistirme al placer de describir algunos platos de aquellos nuestros exuberantes abuelos romanos, sobre todo platos recopilados por Marco Gavio Apicio del que somos eternos deudores en casa:

Patellam Tyrotaricham ex quocumque Salso volveris

Coques ex oleo, exossabis. Et cerebella cocta, pulpas piscium, iucuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum, (in) patella ad lentum ignem (pones) ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adornabis, cuminum minutum asparges et inferes.


Terrina Tyrotaricha de cualquier (pescado) salado que quieras

Cueces en aceite, quitarás las espinas. Y seso cocido, pulpa de los pescados, higadillos de pollo, huevos duros, queso tierno caliente, calientas todo esto en una terrina. Machacas pimienta, aligustre, orégano, una baya de ruda, pones vino, mulsum (vino tinto cocido con miel), aceite, (en) una terrina a fuego lento (lo pones) para que cueza. Lo mezclarás con huevos crudos, aderezarás, espolvoreas comino desmenuzado y lo sirves.

Sala Cattabia

Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, núcleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisis capparis minuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

Sala Cattabia

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, liquamen (salsa líquida obtenida de la decantación del garum, pasta de vísceras de pescado maceradas), yemas de huevo, agua fresca. Maceras pan remojado en agua con vinagre, pones en una marmita queso de vaca, pepinos, metes en el medio los piñones. Añades alcaparras cortadas en trozos pequeños, higadillos de gallina. Cubres de salsa, pones el recipiente en agua fría y lo sirves.


Embractum Baianum

Ostreas minutas, sfondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, careotam, oleum.

Embractum de Baias (ciudad de Campania)

Pones en una cazuela ostras pequeñas, espóndilos, ortigas de mar, piñones tostados picados, ruda, apio, pimienta, cilantro, comino, vino de pasas, liquamen, dátiles y aceite.


Patina Zomoteganon

A crudo quos libet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes.

Patina Zomoteganon

Colocas en una fuente el pescado que se quiera en crudo. Añades aceite, liquamen, vino, un manojo de puerros y cilantro. Durante la cocción, mueles pimienta, aligustre, orégano y el manojo cocido, lo trituras, lo rocías con el jugo de la cocción, bates unos huevos crudos, los mezclas, los viertes en una fuente para que se espese. Una vez espeso, espolvoreas pimienta y lo sirves.


Turdos Aponcomenos

Teres piper, laser, bacam lauri, admisces cuminum, garum et sic turdum per guttur imples et filo ligabis. Et facies ei impensam, in quo decoquantur, quae habeat oleum, sales, aquam, anethum et capita porrorum.

Tordos Rellenos

Mueles pimiento, láser, bayas de laurel, mezclas comino, garum y rellenas el tordo por la boca y lo coses con un hilo. Preparas un caldo en el que cocerán, que tenga aceite, sal, agua, eneldo y cabezas de puerro.

Haedum sive Agnum Tarpeianum

Antequam coquatur, ornatos consuitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum, et liquamine collues haedum, macerabas, mittis in furno in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones, piper asparges et inferes.



Cabrito o Cordero Tarpeyano

Antes de cocerlo, prepararlo y coserlo. Pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, un poco de tomillo, añades el cabrito con liquamen y lo maceras con la mezcla, lo metes en el horno en una fuente con aceite. Cuando esté asado, pones en una cazuela la mezcla de majar ajedrea, cebolla, ruda, dátiles, liquamen, vino, carenum (vino blanco dulce), aceite. Cuando la mezcla esté bien trabajada, colocas el cabrito en una fuente redonda, espolvoreas con pimienta y lo sirves.


El gran Lúculo moriría entre los años 58 y 56 a.C. y según la leyenda, debido a la ingestión de un magnífico filtro amoroso que su siervo Calístenes le suministró en cantidad excesiva, con la esperanza de despertar la vitalidad del anciano Lúculo. Sobredosis de romana Viagra. Aunque, en realidad, es más que probable que muriera de una apoplejía, forma escueta y profana de despedida para un personaje mítico, quizá el más popular y llorado en los fogones y platos de Roma.

Juan Sanguino Collado