sábado, 23 de mayo de 2009

La Caida del Imperio Romano y los Fogones Bárbaros

Coincidiendo con el máximo esplendor del Imperio Romano, en Europa Occidental, los pueblos afectos a Roma sufrían cada vez más la presión de diversas tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del Este. Se iniciaron así sobre el Mediterráneo los movimientos migratorios de los pueblos llamados barbarici (extranjeros, incivilizados, ni griegos ni romanos) por los romanos. Inicialmente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, irrumpieron en la misma Roma. Eran los fugitivos de Atila (406-453), el último y más poderoso caudillo de los hunos, que llevaron su política de tierra calcinada hasta la ciudad eterna.

Desde un punto de vista agrícola y comercial fue un desastre sin precedentes. Se perdieron hombres, cultivos y animales. La red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy poca tradición agrícola y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda y ni siquiera entendían cómo los romanos podían comer recostados en el codo izquierdo. Fue el fin del Imperio. El emperador de Roma ya no controlaba el Imperio, de tal manera que, en el año 476, el jefe de la tribu germánica de los hérulos, Odoacro, (en germánico Audawakrs, el que busca la riqueza) destituyó a Rómulo Augústulo, un niño de 15 años que fue el último emperador Romano de Occidente. Y entonces llegó la hora de mezclar la tradición culinaria romana con la de los pueblos bárbaros. Tras la caída de Roma se resintió mucho la alimentación, sobre todo por el deterioro de la red comercial y de comunicación creada por los eficaces romanos. Con la invasión de los pueblos bárbaros (del griego βάρβαρος, el que balbucea), la cocina europea pasó del refinamiento romano a la simple necesidad de nutrirse.

Lentamente el pueblo conquistado aceptó el dominio del invasor y mientras éste pasó a imitar las costumbres de sus vasallos, adaptando sus elaboradas formas de cocina. La costumbre romana de comer recostado fue paulatinamente sustituida por la costumbre bárbara de comer sentado en un banco o en un escabel. Los banquetes dejaron de ser exclusivamente masculinos (como dictaba la tradición grecolatina) pues, con los nuevos domini, las damas figuraban al lado de los señores. Los godos, los francos y, en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. No sólo subyugaban al corzo, al jabalí, al oso o al venado por el reto que representaba su acoso y derribo, sino también por el sabor de sus carnes, de entre las que preferían la del cerdo salvaje. Durante la alta Edad Media, la caza, además de ser una disciplina deportiva para las más exquisita nobleza, fue la fuente de alimentación principal de reyes y nobles. Los galos, gentes que vivían de la caza y de los productos que obtenían de sus rebaños de cabras, ovejas y sobre todo cerdos, conocían el arte de salar y ahumar las carnes de puerco así como las técnicas idóneas para cebar aves, especialmente ocas.

Los bárbaros tomaron de los pueblos conquistados la afición por las hortalizas y las frutas, desde las habas, pasando por las manzanas e incluso los membrillos. Aún cuando su agricultura era rudimentaria lograron cultivar avena, cebada y después, aprendiendo de los campesinos romanos, trigo. Igualmente gustaron de los frutos secos, ya fueran avellanas, castañas, higos y pasas, que los romanos habían impuesto por su facilidad de transporte y conservación. Los invasores de Centro Europa gustaban de las legumbres, hacía siglos importadas por los romanos, como las habas, los guisantes o las lentejas e incluso apreciaban las hortalizas como las coles, acelgas, repollos o los hongos. Los focios les enseñaron el arte de la panificación y aprendieron a usar la levadura de masa de avena fermentada. Hacían tortas que comían en caliente o frías, y diversos pasteles preparados según recetas romanas, para los que usaban como ingredientes distintos tipos de harinas, castañas, queso fresco, miel o frutas.

Banquete bárbaro dibujo sg XIX

Estos pueblos germanos, entre ellos los visigodos, eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y preparaban distintos tipos de cerveza, pero su licor más apreciado era el hidromiel, bebida predilecta del dios Wotan. También disponían de una bebida fermentada a base de saliva llamada kasir o licor de paz. La cerveza la obtenían por fermentación de cebada y que los ricos endulzaban con miel, conservada en toneles de madera reforzados con cinchas de hierro.

Su comida era siempre sencilla y su manjar preferido era la leche mezclada con sangre, plato denominado maupigurum, dettegrout o karampié según distintos cronistas. Según relata el geógrafo y filósofo estoico Posidonio de Rodas, Ποσειδώνιος ὁ Ρόδιος, también conocido como de Apameia (135 a.C.-51 a.C.), su comida “consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan en expendo o sencillamente sobre las brasas [...] Los que viven cerca de la costa o en las riberas de los ríos comen también pescado que aderezan con sal, vinagre y cominos, pero sin usar para nada el aceite, al que no están acostumbrados. Para celebrar un festín se sientan en círculo, presidiendo la reunión el de mayor categoría social, el anfitrión a su lado y los demás se acomodan según su rango... Los servidores presentan la bebida en panzudos vasos de cerámica... que en casa de los ricos contiene vino de Massilia o Italia, pero en las casas más modestas llevan fuerte cerveza de cebada con miel o corma, cerveza de trigo. Todos, familiares e invitados beben en el mismo vaso y suelen ser parcos en los tragos...”

Según Diodoro Sículo, Διόδωρος Σικελιώτης, en su Bibliotheca Historica, celebraban sus festines alrededor de la hoguera en la que asaban carnes y cocían grandes pucheros. Aunque comían algunas verduras, fundamentalmente la col blanca de origen nórdico, las habas, los guisantes y las lentejas, sus comidas eran esencialmente carnívoras. Además del ganado doméstico y de las piezas de caza, no despreciaban la carne de caballo, asno o camello, animal aclimatado a las zonas más meridionales de Europa. Criaban en sus corrales gallinas y ocas. Las carnes se servían asadas o en guisados con gran abundancia de ajos y cebollas.

La cultura latina, defensora del equilibrio entre viandas, y protectora del mundo vegetal surgido de la agricultura, vio cómo irrumpía en su cocina la cultura germánica que propugnaba el exceso alimentario y las viandas de la caza que ofrecía el bosque. Los latinos imaginaban el paraíso, el Edén, como un jardín con huerto exuberante de vegetales que, además de admirarse, podían comerse. Los bárbaros habían hecho del bosque el escenario de sus mitos, repletos de carne y cerveza que se consumía sin moderación. El mundo romano buscaba la exquisitez partiendo del trigo, la vid y el olivo. El entorno germánico pensaba en un enorme jabalí que se doraba a las brasas en pleno bosque del que podían comer sin parar con abundante cerveza, o vino sin aguar.De estas dos formas de entender la culinaria surgió nuestra cocina occidental, estructurada durante la Edad Media y el Renacimiento. Nació lo que hemos dado en llamar nuestra cocina mediterránea, aquella que se basa en una diversidad alimentaria surgida de la hábil combinación y de la sabia mezcla de las viandas, con la conjunción de los vegetales del huerto del paraíso latino, y la carne del mítico bosque germánico, juntos y revueltos en magnífica e insuperable cocción vital y cultural.Los visigodos, uno de los pueblos germanos que más nos toca de cerca en la historia de nuestra Península Ibérica, fueron conquistando y estableciéndose en territorios que pertenecían al Imperio Romano. Localizaron su reino en Aquitania, con Toulouse como capital, y desde allí fueron conquistando las tierras hispanas en sucesivas expediciones, de forma que al finalizar el siglo V controlaban toda la parte oriental y algunas comarcas de la Bética, estando el resto en poder de los suevos. Hacia el siglo VI los francos expulsaron a los visigodos de la Galia, trasladando éstos su capital a Hispania, concretamente a Tolletum (Toledo).

bayeux festin

Durante la vigencia cultural romana, el hombre hispano mantuvo una conducta alimentaria muy similar a la del resto del Imperio, aunque con algunas diferencias propias de marcado carácter autóctono. Cuando los godos se asentaron en el territorio hispano, la población adoptó costumbres alimentarias que tenían como base las que provenían de la tradición romana, pero adaptadas a los nuevos modos procedentes de centro Europa. La cocina de los visigodos era propia de pueblos nómadas, aprovechadores de los recursos que encontraban. La difusión de las leches fermentadas y el radicalismo de sus teorías enológicas, contrarias a la mezcla de agua y vino, son los aspectos más gastronómicamente favorables de sus costumbres alimentarias. Después de la aportación romana a la cocina hispánica, los visigodos continuaron utilizando los mismos alimentos y entre los más habitualmente consumidos estaban las gachas de harina y las legumbres cocidas. La invasión cultural de estos pueblos centroeuropeos originaría lo que hoy se conoce como cocinas regionales, invasión de hábitos alimenticios basados principalmente en la caza, el gusto de cocinar la carne en su propia sangre y unas técnicas de cocción mínimas ya que su costumbre era cocer someramente los alimentos.

Como ya se ha apuntado, los alimentos que se consumían en la Hispania visigótica eran los mismos que en la época romana, constituyendo los cereales una de las bases de la alimentación. Se cultivaba trigo, mijo, espelta, escaña, que eran molidos para preparar papillas con la harina. Los visigodos aceptaron con agrado el garbanzo cartaginés, que desde entonces aparece en mayor o menor proporción en los pucheros de todo el mundo de habla hispana. No obstante era la harina de garbanzo y no el garbanzo cocido la fécula que utilizaban los nuevos pobladores de la Península Ibérica para confeccionar sus gachas. Se daban distintos tipos de pan como el cibarius, basto, el que se daba a los siervos, el fermentacius, con levadura, el azymus, sin levadura, el acrozymus, fermentado ligeramente, el siligineus, parecido al pan candeal, el rubidus, pan moreno y retorcido, el subcineritius, cocido en el rescoldo del hogar, el clibanicius, preparado en vasijas de arcilla o el spongis, pan blando que se amasaba con un exceso de agua, poca harina y poca levadura. También había labores pasteleras como las placentae, tortas de harina de escanda o los dulcia, golosinas hechas con miel.

banquete de Atila

Eran muy populares una especie de gachas llamadas pulte, hechas con harina y legumbres cocidas. Cuando este guiso se mezclaba con carne seca, curada al aire, se llamaba pulmentum. Se daba el nombre de minutal a un picadillo de pescado, carne picada y verduras y denominaban martisia a un condimento que se preparaba con pescado majado en un mortero y pimienta, jengibre y cardamomo.

Pulte

200 gr. de harina de habas, 350 gr. de garbanzos, 3 L. de caldo de carne, 1 dl. de aceite de oliva, aligustre, poleo, pimienta y sal

Poner una olla al fuego con el aceite y los garbanzos. Añadir el caldo y cocer. Una vez que estén casi cocidos, añadir la harina de habas y remover. Por último, añadir el aligustre, el poleo, la pimienta y sazonar.


Pulmentum

150 gr. de harina de escaña, 80 gr.de altramuces, 100 gr.de cecina de asno o de cabra,1 dl de aceite de oliva,1 L. de caldo de carne, cilantro, comino y pimienta

Poner el aceite de oliva en una olla al fuego y añadir la harina. Mojar con el caldo y, una vez que rompa a hervir, añadir los altramuces y la cecina troceada. Agregar las especias y sazonar. La receta original indica que hay que cocer en miel los altramuces antes de usarlos pero no se indica que haya que tenerlos en remojo para quitarles el amargor.

Para los visigodos la carne de cerdo era la más apreciada, seguida por la de oveja y la de vaca, aunque también la carne de ave, especialmente la de los animales cebados, era considerada un manjar delicoso. Su ruda cocina trató de modificarse, adoptando los modos de guisar y las recetas originarias de los sometidos romanos y comenzaron a emplear condimentos y especias que tanto gustaban a los latinos. Se presentaban a la mesa reses asadas enteras o despedazadas en cuartos, terneras, bueyes, cabras, ovejas, cerdos y otras piezas de montería como venados, corzos, gamos y jabalíes. Tampoco despreciaban las piezas pequeñas, ya fueran liebres, conejos, erizos y toda clase de aves: grullas, cigüeñas, gansos salvajes, garzas, mirlos, tordos, cuervos, urracas, gallinas, patos, ocas o palomas:


Minutal Clibanicius (en vasija de barro)

200 gr. de carne de cerdo picada, 200 gr. de carne de salmón picada, 200 gr. de carne de mujol picada, 1 docena de huevos, 50 gr. de acelgas, 50 gr. de nabos, 50 gr. de puerros, 1 dl de vino añejo, jengibre, pimienta y sal


Poner en una vasija de arcilla las verduras picadas junto a las carnes, los huevos batidos y el vino. Añadirle las especias y sal y poner la vasija a las brasas o en el horno.

Oca con Col

1 Kg. de carne de oca, 1 Kg. de col, 1 cabeza de ajo, 100 gr. de grasa animal, 80 gr. de cebolla, 3 dl. de cerveza de trigo, pimienta y sal

Poner la grasa en una olla al fuego. Una vez caliente, poner los trozos de oca sazonada, la cebolla y el ajo. Añadir la cerveza y mojar con el caldo. Agregar la col cortada y por último la pimienta. Dejar cocer y reposar.

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La pesca tenía menos interés para los pueblos bárbaros, salvo la del apreciadísimo salmón. En las regiones fluviales pescaban percas, truchas y salmones, especies que consideraban bocados exquisitos, quedando las tencas, lucios, sábalos, anguilas y otros para las gentes más humildes. El pescado de mar, evidentemente, sólo se conocía en regiones costeras, aunque en zonas de interior se usaban salazones de atún y mújol que, hacía siglos, recibían de los romanos en sus transacciones comerciales y que preparaban en escabeche con vinagre y comino:


Guiso de Salmón y Alcachofas

1 Kg de salmón, 500 gr. de alcachofas, 2 dl de vinagre, 100 gr. de cebada remojada, pimienta, azafrán y sal

Poner una olla al fuego con agua y meter la cebada para cocerla. Cuando esté cocida, añadir las alcachofas enteras y los trozos de salmón. Añadir el vinagre, las especias y sazonar.


Trucha con Lentejas

300 gr. de lentejas, 1 trucha grande (1 Kg. aprox.), 50 gr. de grasa de cerdo,100 gr. cebolla, pimienta, raíz de jengibre y sal

Poner a derretir la grasa en una olla al fuego. Añadir la cebolla troceada y poner a cocer con agua. Añadir las lentejas (puestas previamente en remojo) y la raíz de jengibre. Una vez cocidas, agregar las truchas limpias y salpimentar.

En cuanto a uno de los productos básicos de la dieta de los pueblos mediterráneos como es el aceite hay que decir que tanto los suevos como los galos, los francos y casi todos los pueblos germánicos no pudieron acostumbrarse a su uso, prefiriendo diversas grasas de origen animal para preparar sus comidas. Sin embargo, y afortunadamente para nosotros, los visigodos sí que lo asimilaron. El aceite de oliva obtenido de la oliva madura era el mejor para condimento. También se preparaba otro, el verde, de la oliva que todavía no había alcanzado la madurez.

Los visigodos aprendieron de los hortelanos hispano-romanos el cultivo de habas, lentejas, guisantes, garbanzos y altramuces. Las habas frescas se molían para obtener una harina que se empleaba en la preparación de diversos guisos. Cultivaban lechugas, achicorias, puerros, acelgas, bledos, pepinos y calabazas. Se comían algunas especies de hongos y conocían los espárragos (no los de Siria que, como ya sabemos, traería Ziryab en el siglo IX a la corte omeya de Qurtuba) . Se dice que introdujeron en Hispania el cultivo de la alcachofa, la espinaca y el lúpulo. Eran estimados los rábanos, servidos antes de las comidas como antídoto de cualquier veneno que pudiera ser ingerido:

Rábanos con Pimienta

800 gr. de rábanos, ½ dl. de aceite de oliva, pimienta , vinagre y martisia (como se ha apuntado más arriba, era un condimento que consistía básicamente en pescado salado y especias, todo machacado y conservado cubierto de grasa. Se desconocen las especias usadas pero sí se sabe que el pescado podía ser mújol o salmón salado y curado al humo)

Cocer los rábanos en agua. Una vez cocidos escurrir el agua y añadir el aceite, la martisia y el vinagre.


Olla de Calabazas y Setas

400 gr. de calabaza pelada, 300 gr. de boletus edulis limpios, 100 gr. de rábanos, 2 dl de vino tinto, jengibre, pimienta y sal

Poner el aceite en una olla y rehogar la calabaza y los boletus. Añadir el vino, dejar cocer y agregar los rábanos. Echar en la olla un poco de agua o caldo de verduras para cocer y por último poner el jengibre troceado y la pimienta y sazonar al gusto.

En la Hispania Visigoda había grandes plantaciones de manzanos llamadas pomaria. Algunas frutas se preparaban con miel y constituían una golosina llamada melimela. Con los membrillos se obtenía un licor muy popular. Se conocían los dátiles, las granadas, los melocotones, albaricoques y duraznos, las ciruelas, las almezas, los nísperos, las peras y las cerezas. El limón era considerado antídoto para muchos venenos y se creía que los higos estiraban la piel haciendo desaparecer las arrugas. A los visigodos les gustaban las moras de morera y los frutos del sicomoro.

Entre los frutos secos más habituales de la época destacaban las almendras, las avellanas, las castañas, las bellotas y las nueces, a las que también se concedía el poder de evitar envenenamientos:

Potaje de Frutos Secos

100 gr. de miel, 200 gr. de almendras peladas, 150 gr. de bellotas peladas, 200 gr. de castañas peladas, 3 dl de sidra natural, canela en rama y azafrán

Poner en una cazuela al fuego la canela, las almendras, bellotas, castañas y la sidra a cocer. Añadir el azafrán y la miel. Hay que tener cuidado de que no falte líquido echándole más sidra. Se debe consumir caliente.

Melimela

250 gr. de calabaza, 200 gr. de manzanas, 100 gr. de higos, 100 gr. de melocotones, 80 gr. de grasa de cordero, 300 gr. de miel, pimienta, jengibre y canela

Poner al fuego la grasa para deshacerla. Añadir la calabaza pelada, los melocotones, la miel, un poco de caldo y agregar las manzanas. Añadir por último los higos con las especias y dejar cocer un poco. Este postre se puede comer tanto frío como caliente.

El condimento más apreciado era la pimienta, traída de la India o el Cáucaso y se creía que los granos eran negros porque antes de recogerlos era necesario quemar los campos para acabar con las innumerables serpientes. Se decía que para ser buena debía ser pesada, lo que indica que es nueva, mientras que la vieja es ligera y tiene menos aromas. Se conocía también la canela traída de Arabia y la caña aromática de la India, usada sólo como medicamento. El azafrán era muy estimado, debiendo ser recogido recientemente y estar bien coloreado, formado por largas hebras que debían manchar los dedos al cogerlas y tener un sabor ligeramente acre. Se usaban también como condimentos el jengibre, el tomillo y el orégano, que se usaban además para dar color al vino.

Los visigodos eran grandes bebedores, especialmente de vino. La viña se cultivaba en gran extensión y las uvas se usaban también como postre. Se vendían distintas variedades, precoces, duracinas, purpúreas, dáctiles, que podían comerse frescas o conservarse en ollas para tomarlas durante el invierno. De la uva llamada aminea se obtenía el vino blanco y de la apiana, vino dulce. Al vino puro se le llamaba merum, mostum al recién salido del lagar, roseum, al vino tinto y amineum al blanco. Siguiendo la costumbre romana, los visigodos preparaban mulsum, vino melado. Cuando el mostum se mezclaba con miel se llamaba cenomelum. Se llamaba passum al vino de uvas pasas. El defrutum era un vino cocido que se dejaba espesar; si llegaba a perder hasta una tercera parte se llamaba carenum y sapa si perdía dos terceras partes.

Además de vino consumían otras bebidas alcohólicas, la sicera o sidra y la cervisia o cerveza, hecha con grano de trigo. La bebida de cereales típicamente hispana era la celia, que se obtenía excitando la fuerza del germen de trigo, echándolo en agua. Luego se dejaba fermentar y se molía. Esta harina se diluía con un vino suave y se dejaba fermentar. Los visigodos, como introductores del cultivo del lúpulo en Hispania, perfeccionaron la elaboración de la cerveza. Se bebía también hidromiel, el oxymeli o vinagre con miel y agua, el rhodomeli o jugo de rosas mezclado con miel y agua y el melicratum, otro tipo de vino melado.


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Hay que dejar claro que la supuesta situación de retroceso que vivió la cultura culinaria hispano-romana con la invasión de los pueblos germánicos, sobre todo del pueblo visigodo, en realidad no fue tal. La mezcla de culturas nunca es retroceso, es básicamente enriquecimiento, recíproco enriquecimiento entre concepciones de la vida y del mundo, si no ajenas sí bastante alejadas, que al chocar engendran un producto único e irrepetible que a su vez chocará y engendrará otros sucesivos productos irrepetibles. Al producto resultante de esta mezcla hispano-visigoda le tocará enfrentarse con el tiempo al abrazo de la refinadísima cultura islámica, produciéndose entre los siglos VIII y IX en el territorio ibérico una novísima revolución gastronómica. Pero, como sabemos, esta es ya otra historia y las recetas también son otras.

Juan Sanguino Collado

De Re Coquinaria en la expresión Musivaria y Pictórica Romana






































































































viernes, 15 de mayo de 2009

La Mesa de Harun al-Rashid y el Vuelo de Ziryab a Qurtuba

Es en tiempos del califa Harun al-Rashid (763-809), Harun el Justo, la edad de oro de los califas abbasíes, cuando la cocina ocupó un lugar entre las artes y las ciencias, conociendo desde entonces un desarrollo sin precedentes. Los sabores variados y sofisticados, cuyos perfumes y aromas se funden con los cuentos de Las Mil y Una Noches, caracterizan la cocina de las ricas residencias y palacios de aquel califa. Sus banquetes consistían en una suntuosa presentación y un refinamiento extremo y seguía los dictados de la tradicional hospitalidad árabe.

Bagdad, fundada en el 762 y llamada la Ciudad de la Paz (hoy dolorosamente sabemos que no es así) fue, en tiempos de al-Rashid, la más grande, la más rica y civilizada urbe de Oriente Medio. Enclavada en el cruce de las rutas de la seda y de la pimienta de China, de las perlas y de las piedras preciosas de la India, de las maderas desconocidas y del marfil de África, del cuero y de las pieles de las tierras del Norte y de los esclavos provenientes de todas partes del mundo conocido hasta entonces, Bagdad disfrutó de todas las riquezas materiales de la época.

La cocina arábiga aparece descrita en una serie de textos consagrados enteramente a ella, libros de cocina y poemarios. Al iraní Abu Nuwas (747-815), poeta de la corte de Harun al-Rashid y considerado el más grande de su tiempo, se le atribuye una recopilación de versos báquicos, Khamriyyat, dedicada íntegramente al vino. Algunos califas incluso organizaban en sus banquetes concursos poéticos de tema culinario. En el Kitab al-Tabiji (1226) de Muhammad al-Bagdadí, se menciona por vez primera una especie de moussaka, presentándose un plato consistente en berenjenas gratinadas y carne de cordero picada. Importantísima en la bibliografía culinaria de Oriente Medio es la obra Kitab al-Wusla ila-al-Habib fi Wasf at-Tayyibati wa-t-Tib (El libro de la unión con el amigo a través del buen comer y los perfumes), escrita a mediados del siglo XIII por Ibn al-Adim, sobrino nieto de Saladino, el más alto ejemplo caballeresco de honor, sabiduría y buen juicio. La cocina califal comprendía una multitud de platos minuciosamente elaborados a partir de los más variados ingredientes, servidos en los fastuosos salones del palacio, decorados con flores y pétalos y perfumados con incienso de las más diversas esencias. Música, baile, acrobacias y poesías formaban también parte del menú. Los convidados, sentados sobre alfombras, se apoyaban en cojines de seda y de cuero junto a mesitas individuales formadas por grandes platos de cobre y plata sobre patas esculpidas en madera. Antes del festín, los invitados acostumbraban a lavarse las manos en agua perfumada de rosas o de limón. Lo más correcto era comer con la mano derecha (eso sí, si el invitado no era manco). Los postres eran servidos en una sala adyacente al salón del banquete y, entre expresiones artísticas, se acompañaban de bebidas dulces, siropes e incluso vino, bebida ilícita para la ley islámica pero aún así consumida en las sobremesas cuando los invitados se relajaban y el alcohol contribuía a la agudeza en las conversaciones y en los versos, propiamente tabernarios, como los del magnífico Omar Khayyam (1048-1131), un canto de etílica libertad enfrentado al rígido criterio de la autoridad religiosa:

Puedo renunciar a todo, salvo al vino,
puedo reemplazarlo todo menos a él.
¿Me haré musulmán para maldecir a todos los vinos?
No, pues sin él no soportaría ser musulmán.


Omar Khayyam. Rubaiyat, IV

Cuando haya muerto, lavad mi esqueleto con vino
y sobre mi tumba, en lugar de rezos, entonad canciones,
y, si me buscáis en el último juicio, me hallaréis en el polvo
delante de la taberna.

Omar Khayyam. Rubaiyat, VI

Si me postro a los pies del Ángel de la Muerte
como un pájaro desplumado para expiar mi vida,
fabricad una botella de vino con mis cenizas
y quizá el espíritu de la uva me despertará

Omar Khayyam. Rubaiyat, VII

Esta cocina arábiga, siguiendo los dictados de la cocina persa, hacía gran uso de las legumbres, de las frutas, de las verduras y de los frutos secos que llegaban a Bagdad de todos los rincones del Califato. El espárrago, importado de Siria, hacía las delicias de la corte y una gran cantidad de verduras como las berenjenas, calabazas, pepinos, coliflores, espinacas, habas verdes, garbanzos y demás leguminosas conformaban la base de platos espléndidos y de ensaladas innumerables.:

Ensalada de Puré de Berenjenas

5 berenjenas, 3 cucharadas de puré de semillas de sésamo molidas (tahina), 2 cucharadas de yogur, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Lavar las berenjenas (es mejor usarlas maduras) y pincharlas con un cuchillo. Asarlas a la brasa o en el horno hasta que queden blandas. Pelarlas y reducir a puré muy fino. Aliñar el puré con la tahina, el yogur, el zumo de limón, el ajo machacado, el aceite, la sal y la pimienta. Servir el puré frío sobre una corona de hojas de lechuga, pepino y garbanzos cocidos.


Cebollas, ajo, nabo silvestre y fruta eran a menudo utilizados para la elaboración de sofisticados platos de carne. Las carnes más apreciadas en la corte califal eran el pollo, el cordero y el cabrito. Eran preparadas de distintas maneras, sazonadas y generosamente especiadas, inmersas en salsas de inusitada dulzura:

Carne de Paletilla de Cordero con Miel y Frutas Secas

800 grs. de carne de paletilla de cordero, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de miel, 250 grs. de pasas, 125 grs. de orejones de albaricoques, 125 grs. de almendras y mezcla de especias (5 clavos, 6 granos de cardamomo, ralladura de jengibre, ¼ de cucharada de nuez moscada, 1 pizca de canela y 5 hebras de azafrán).

Triturar las especias y sofreírlas en aceite y añadir unas gotas de agua. Agregar la cebolla cortada en rodajas y el ajo machacado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir la carne de la paletilla cortada en trozos y saltearla hasta que se dore por todos lados y quede bien sellada.

Cocer el conjunto a fuego muy lento en una cacerola tapada y parcialmente cubierto de agua. Al cabo de 15 minutos, sacar el conjunto del fuego y añadir la miel, los orejones picados, las pasas y las almendras (previamente doradas en una sartén y trituradas). Poner la preparación en una terrina, tapar y meter en el horno (calentado previamente) a fuego lento una hora más o menos. Vigilar y añadir un poco de agua si se ve necesario pues la carne debe quedar tierna y no reseca. Cuanto más lenta y larga sea la cocción, mejor será la consistencia melosa de la carne. A la hora de servirlo, se puede acompañar de sémola de trigo a la mantequilla o arroz.

El pescado aparecía también en el menú, eso sí degustado generalmente frito en aceite o en mantequilla clarificada u horneado con frutas:

Dorada con Dátiles

1 dorada, 3 cucharadas de albahaca, 1 manojo de perejil, 4 chalotas, 1 cucharada de cardamomo en polvo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 100 grs. de dátiles, 1 limón, sal y pimienta.

Para que la dorada se impregne mejor del perfume de las hierbas, debemos hacerle unas incisiones en la piel y colocarla varias horas sobre un lecho de albahaca, perejil y chalotas finamente picadas, rociada con un poco de aceite y el cardamomo desleído en agua.

Una vez bien empapada de aromas, poner el conjunto unos minutos al fuego, añadir los dátiles picados y un poco de agua. Pasados unos minutos, ponerlo todo, tapado, en el horno a fuego medio. Salpimentar y dejar en el horno de 30 a 40 minutos según el tamaño del pescado. Antes de servir, picar finamente la mezcla de hierbas y dátiles en que se ha cocido la dorada, dándole a ese picadillo forma de croqueta con una cuchara sopera para que sirva de acompañamiento del pescado.

poesias de Hafez sg.XVI báquico

Sin embargo son los pasteles, los dulces, los postres, los que construían un dulce final. Las gentes de Oriente Medio fueron las primeras en usar el azúcar de caña y el caramelo. Preparaban numerosas bebidas refrescantes a base de jarabe de azúcar perfumado al agua de rosas, a base de flor de azahar o de jazmín, zumos de frutas, bebidas a base de especias. Una gran selección de frutas frescas de las riberas del Tigris y el Éufrates y de frutas secas maceradas en agua de rosas era servida al acabar las comidas. Los artistas de la cocina arábiga, especialistas en el refinamiento del azúcar, transmitieron su secreto a los chinos quienes, a cambio, les enseñaron a crear sorbetes que acompañaran deliciosos caprichos, frutas escarchadas, confituras y pequeños pastelitos bañados en sirope o miel. Para aquellos a los que se les hace la boca agua mientras leen aquí presento unos deliciosos ejemplos prácticos:

Dedos de Zainib (Zenobia, mítica reina de Palmira del Sg.III d.C.)

250 grs. de sémola de trigo, 135 grs. de mantequilla, ¼ de cucharada de levadura en polvo, 3 cucharadas de agua de azahar, ½ cucharada de canela en polvo, 4 cucharadas de miel

La pasta hay que prepararla con antelación para que leve. Para ello, amasar la sémola y la mantequilla ablandada añadiendo el agua de azahar. Obtener una masa homogénea antes de agregar la levadura. Después dejar reposar en un sitio cálido durante medio día completo. Una vez levada la pasta, preparar pequeñas medias lunas de pasta, largas y finas y hornear a temperatura suave durante unos 15 minutos.

Al sacarlas del horno, dejar enfriar para evitar que se partan las pastas. Una vez frías, colocarlas en una fuente, espolvorearlas con la canela y rociarlas con la miel calentada previamente. Hay que dejar que se impregnen con los perfumes de canela y miel.

Bocados de Almendra y Clavo

500 grs. de almendras tostadas, 3 huevos, 100 grs. de azúcar, 1 pizca de clavo molido, 1 cucharadita de canela en polvo, 16 grs. de levadura de repostería, 8 grs. de vainilla azucarada, azúcar glas.

Triturar las almendras, reservando unas pocas para adornar. Verter el azúcar en un bol. Agregar los huevos, la vainilla azucarada y el clavo. Batir enérgicamente e incorporar las almendras picadas amasando hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la levadura y dejar reposar. Una vez reposada, tomar pequeñas porciones de pasta, aplastar ligeramente, dar la forma deseada (medias lunas, estrellas o cuadrados) rebozar en azúcar glas y hornear a 150º C durante 10 minutos. Adornar cada porción con ½ almendra.

Buñuelos de Miel

125 grs. de harina, 1 dl de agua, 1 huevo, ½ limón, 8 grs. de levadura en polvo, aceite para freír. Para el almíbar: 750 grs. de azúcar, ¼ L. de agua, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de agua de azahar, azúcar glas.

Preparar la pasta de los buñuelos mezclando la harina, el agua, el huevo entero, la levadura y el zumo del ½ limón. Dejar reposar aproximadamente una hora.

Preparar el almíbar dejando hervir el azúcar y el agua en un cazo durante unos minutos y, tras bajar el fuego, añadir la miel y el agua de azahar. El almíbar estará listo cuando se haya reducido el líquido y quede untuoso.

La fritura de los buñuelos se hará justo antes de servirlos, echando cucharadas de la pasta de buñuelos en aceite muy caliente. Al sacar los buñuelos ya fritos se sumergen en almíbar tibio hasta que queden totalmente impregnados. Después hay que colocarlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar glas.


Sorbete de Rosas

¼ L. de agua, 225 grs. de azúcar, 2 cucharadas de agua de rosas, el zumo de 1 naranja, ½ yema de huevo, 2 cucharaditas de pimienta en grano.

La técnica del sorbete consiste en preparar un almíbar derritiendo el azúcar en el agua hasta que la mezcla alcance la ebullición. Sacar el almíbar del fuego y añadir el agua de rosas, el zumo de naranja y los granos de pimienta. Tras dejar macerar la pimienta unos 15 minutos, pasar la mezcla por un colador y dejar enfriar. Una vez fría la mezcla líquida, incorporarle la clara a punto de nieve y volcar el conjunto en una sorbetera. Una vez esté listo el sorbete, es preferible ponerlo en un molde en el congelador unas 2 horas antes de ser servido.


Todo este refinamiento, suntuosidad y adoración por sabrosos productos originarios de tan lejanísimas y míticas tierras llegaría pronto a las tierras de la mitad sur de Hispania de la mano de Ziryab el bagdadí, que vivió en Córdoba durante el largo reinado (unos treinta años) de Abd al-Rahman II (792-852). A él se debe la influencia oriental en la cocina andalusí, caracterizada hasta entonces por un recetario basado en las tradiciones culinarias de antigua herencia hispano-romana. Ziryab era hijo de libertos, un desterrado sin patria que vino a recalar a Córdoba y ya nunca quiso abandonar la ciudad. Ziryab cuando nació, estaba destinado a ser un comerciante menesteroso en los zocos de Bagdad, igual que sus padres, esclavos liberados por el califa abbasí al-Mahdi. A lo largo de los setenta años de su vida, se consagró a gustar los placeres de la música, del amor, de la comida, de la inteligencia y del vino. Ziryab practicaba muy tibia y respetuosamente las normas del Islam, y agradecía al azar que lo hubiera traído a esta tierra conquistada hacía más de un siglo por las huestes musulmanas. La música que Ziryab trajo a Al-Andalus sigue hoy viviendo en las nubas de los cantores marroquíes y en algunas modulaciones y desgarros, en el quejío y el pellizco flamenco que si tenéis suerte podéis escuchar por las calles de la Judería cordobesa o por el sevillano barrio de Santa Cruz.

avicena y discípulos-Bibliot.Ambrosiana milano

El verdadero nombre de Ziryab era Abu al-Hasan Alí ibn Nafi y había nacido en Mesopotamia en el 789. Al parecer, le llamaron Ziryab porque su tez oscura y hermosa voz recordaban a un pájaro cantor de plumaje que tenía ese mismo nombre, ziryab, زرياب, mirlo. En Bagdad, la circular ciudad fundada en el desierto por los abbasíes, cerca de las ruinas babilónicas, fue discípulo del músico Ishaq al-Mawsulí (767-850), predilecto del califa Harun al-Rashid, cuyo nombre, como ya sabemos, ha perdurado en Occidente gracias a los cuentos de Las Mil y Una Noches. Al igual que el glotón Leonardo en el taller de Verrocchio, del que ya se ha hablado en este blog, Abu al-Hasan es el joven discípulo poseído por un arte, una gracia innata que pronto dejará atrás la experta técnica de su maestro. Para Ishaq al Mawsulí en el genio de Ziryab había algo de ingratitud e insolencia, pues él mismo, más que nadie, estaba dotado para admirar sin rencores, sin el odio oculto de hombre maduro y experto, al adolescente que alguna vez lo apartaría de la vida pública. En cierta ocasión, el califa al-Rashid, musical devoto del arte sagrado de las melodías, aunque a veces los guardianes de la fe lo calificasen de impío, pide a Ishaq al-Mawsulí que llevara a su presencia a su mejor discípulo. Evidentemente, al-Mawsulí elige a Ziryab, confiando en que repetirá dócilmente las melodías que él le ha enseñado. Pero el chaval, cuando se encuentra ante el califa, demuestra una inusitada arrogancia y le dice “Sé cantar lo que otros saben pero además sé lo que otros no saben. Si quieres, cantaré lo que jamás ha escuchado nadie”. Ahí es nada. Al-Rashid, como es normal, quiso oír esa música desconocida. Abu al-Hasan cantó, pero renunció a usar el laúd de su maestro, y tocó el que él mismo había inventado, que no tenía cuatro cuerdas, como era habitual, sino cinco, la segunda y la cuarta de seda roja, la primera, la tercera y la quinta, de color amarillo, hechas con tripas de cachorro de león. El plectro con que las pulsó era una garra de águila y no una púa de madera como era lo normal. No se tienen noticias de cómo sonaría la música ni que sintió el respetable al oírla. Hecho el silencio, según se cuenta, pidió a Ziryab que cantara de nuevo, y que volviera a palacio al día siguiente a palacio. Pero el Mirlo nunca volvió. El único que supo el motivo de tal plantón al califa fue el ofendido maestro al-Mawsulí, bastante cabreado con su alumno por haberle ocultado la dimensión de su talento como músico y como luthier. Viendo que pronto el alumno sustituiría al maestro en las preferencias musicales del califa, le movió un afán de ira asesina que refrenó por el cariño que tenía al muchacho y le dio dos opciones, establecerse lejos, jurándole que nunca volvería a oír hablar de él o quedarse contra la voluntad de su maestro que entonces arriesgaría todo para quitárselo de en medio. Ziryab, afortunadamente para él, pero sobre todo para nuestra mítica Al-Andalus, optó por el destierro a las tierras del Oeste. Su instinto musical y la perfección de su voz, que lo alzaron desde los arrabales bagdadíes hasta la presencia del Príncipe de los Creyentes, lo condenaron a una vida apátrida. Fugitivo de Oriente, como el mítico Abd al-Rahman I al-Dajil, el Inmigrado, deambuló durante años por Sham (Siria) e Ifriquiya (el norte de África), sin saber que el destino último de su Odisea sería la bulliciosa Qurtuba. Vivió en el Cairo, cruzó los desiertos egipcios y libios para establecerse en la ruda Qayrawan, capital del reino de los aglabíes. Llevó la vida errante del músico desafortunado y del poeta mercenario, pero a donde iba le precedía la gloria creciente de su nombre, y quien lo escuchaba ya no podría olvidar nunca el mágico timbre de su voz. Aseguraba que sus canciones se las dictaban en sueños seres angélicos. Se despertaba en la oscuridad súbitamente, encendía su candil y llamaba a su discípula (y concubina) Ghazlan, que imitaba con el laúd la melodía que él le iba enseñando mientras inventaba o recordaba las palabras del sueño.

majles-é-sharâb (banquete del vino) miniatura persa sg XVI

En Qayrawan, en cuya intricada Medina pasé hace años con mi hermano Jesús algunas peripecias, Ziryab tuvo noticia del esplendor de Qurtuba, donde reinaba el emir al-Hakam I. El bagdadí le escribió solicitándose que lo acogiera en su corte, confiándole la carta a un mercader que se disponía a viajar a Al-Andalus. La repuesta del viejo emir no podía ser mejor, le invitaba a emprender inmediatamente el viaje hacia Qurtuba, pues había oído hablar de él y quería deleitarse con aquella voz incomparable y con aquellas canciones dictadas por los ángeles. Así, abandonó Qayrawan y cruzó el mar en una nave que lo llevó a Al-Yazirat. Allí mismo, ciento once años atrás, habían desembarcado los primeros musulmanes que revolucionaron la Península Ibérica. Pero, una vez en el puerto, en mayo del 822 se enteró de que el emir acababa de fallecer. Tan cerca de encontrar una vida apacible y de nuevo empujado a la incertidumbre del nomadismo musical. Con treinta y tres años, consciente de la magnitud de su arte y cansado de gastarlo en ínfimas cortes de iletrados príncipes se sentía atrapado en el puerto de la desconocida Al-Yazirat Al-Hadra, la Isla Verde, Algeciras, la primera ciudad fundada en la Península Ibérica por los musulmanes. Sin embargo, se enteró de que alguien andaba preguntando por él, el músico judío Abu Nasr Mansur, que había venido a recibirlo en nombre del nuevo emir, Abd al-Rahman ibn al-Hakam, biznieto del primer omeya que reinó en Al-Andalus. Abd al-Rahman II se complacía en renovar la invitación de su fallecido padre y le enviaba con Abu Nasr una carta y una buena bolsa de oro. Ziryab tenía más o menos la misma edad que el emir y compartía su devoción por los libros, la música y el amor por las mujeres. Abd al-Rahman II, desde aquel instante, no renegaría ni un solo día del músico en los treinta años que duró su amistad. En cuanto pisó Qurtuba, el emir le ofreció casa y servidumbre y le concedió tres días para que se repusiera del largo viaje. Según se cuenta, al cuarto día y sin haberlo escuchado cantar aún, le ofreció un palacio y un sueldo mensual de doscientas monedas de oro, pagas extras en festivos y el usufructo de varias alquerías de la campiña cordobesa.

casa de banquete

Abu al-Hasan no le defraudó, le enseño lo que no conocía, los arcanos saberes del Oriente, las normas de una exquisita elegancia más antigua que el mismo Islam, un fasto de raíces babilonias y persas. Ziryab no trajo sólo a Qurtuba las aritméticas melodías oníricas, trajo también un juego de origen hindú, el ajedrez. Enseñó al emir que los vasos de cristal transparente eran más apropiados para disfrutar el vino que las pesadas copas de oro y plata. Trajo concierto a la mesa a la vez que los, hasta entonces desconocidos, manteles de cuero fino, educó a la corte omeya cordobesa, les metió en la cabeza que los platos de un banquete no debían probarse en medio de un desconcertante desorden, sino obedeciendo a una ritual gradación culinaria que empezaba por las sopas y los entremeses, continuaba con los pescados y luego con las carnes para concluir con los dulces caprichos de los obradores palaciegos y diminutas copas de licor de frutas y flores. Ziryab les enseñó a deleitarse con el sabor de los espárragos de Siria, hasta entonces desconocidos por los señores andalusíes, así como con los guisos de habas tiernas y las ensaladas de alcachofa. Puso de moda las albóndigas (al-bunduqa) y pequeños pasteles que podían llevarse fácilmente a la boca. Actualizó las mesas andalusíes con exquisitos manjares cargados de frutos secos y especias y dio a conocer la base de un plato bastante parecido al actual pisto (sin tomate, por supuesto), un sofrito elaborado con berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo, bien especiado y aromatizado. Creó además moda al dictaminar que desde mayo a septiembre convenía vestirse de blanco, y que los tejidos oscuros y las capas de pieles debían reservarse para los meses invernales. Reprobó los bárbaros peinados andalusíes induciéndolos a arreglarse el pelo tan corto que descubriera los pómulos y la frente, así como a pulirse las uñas y usar cremas hidratantes. Fundó, como no podía ser de otra manera, el primer conservatorio del mundo islámico.

manuscrito sg.XIV, Univ.Edimburg.

Abu al-Hasan Alí ibn Nafi, viejo y colmado de celebridad y riqueza murió en el año 857, en su casa de campo del arrabal qurtubí de al-Rusafa (actualmente frondosa zona residencial cordobesa donde, desde el homónimo Parador Nacional de Turismo, se tiene una inolvidable vista nocturna de la ciudad). Ziryab nunca fue tentado por el poder ni se mezcló en intrigas palaciegas. En Córdoba fue olvidando imágenes de Bagdad. Algunas costumbres persas que trajo consigo arraigaron en Al-Andalus como el juego del polo, la idea de ingerir rabos de pasa para tener una óptima memoria, el miedo a los espejos rotos y al número trece. En vida del Mirlo se conocieron en Córdoba los gusanos de seda y el papel, siendo la primera ciudad europea (en el siglo X la ciudad más grande del mundo) que pudo disfrutar de tales maravillas (el resto de Europa debió esperar unos siglos a que los venecianos trajeran tales productos). Es para reivindicar la fortuna de nuestra raíz andalusí. Esto sí que es deuda histórica.

Este post está dedicado a la increíble ciudad de Córdoba, a las cañitas de cerveza acompañadas de salmorejo y tortilla de papas disfrutadas en unas escalinatas a la sombra de la Mezquita, a sus gentes que siempre me han hecho sentir tan bien, y por encima de todos a la familia Sánchez Aguilar, mi familia cordobesa que desde hace tantos años cariñosa y desinteresadamente me acogió y, aunque yo esté en Mérida y vosotros allí y estéis mosqueados porque este año no vaya a la Feria de Córdoba, quiero que sepáis que os quiero y que os echo muchísimo de menos. Va por ti Califita.

Juan Sanguino Collado

martes, 5 de mayo de 2009

De los Gourmands, su Literatura Mitológica y su Filosofía Gastronómica

Para algunos la palabra gourmand es sinónimo de glotón. Sin embargo, gourmandise significa en francés simple y llanamente la cualidad de tener un paladar fino. Así, no es extraño, por ejemplo, que los norte-europeos hayan siempre presentado a una persona que gustara de comer bien como glotón, pues tradicionalmente, y doy fe de ello, al norte de los Alpes se ha confundido a menudo la cantidad con la calidad.

Evidentemente hay honrosísimas excepciones, como el gran gastrónomo alemán, médico y parlamentario Gustav P. Blumröder, que siempre escribió con el seudónimo de Antonius Anthus, famoso por sus Vorlesungen über die Eßkunst, conferencias sobre el arte de Comer, y cuyo credo gastronómico podría resumirse en las siguientes líneas:

”Der Verfasser fand sich bewogen, nachdem so viel geschrieben war, was gegessen werden sollte, nun endlich seine Gedanken darüber zu veröffentlichen, wie gegessen werden sollte“

“Todo autor ha sido inducido, después de tanto como se ha escrito, hacia qué debe ser comido, ahora, su reflexión le ha llevado finalmente también a publicar sobre cómo debe ser comido”

Profundo y preciso pensamiento sobre el salto cualitativo que se dio en la Gastronomía del Sg. XIX. No sólo en los libros de lengua teutona podemos tropezarnos con erróneas definiciones sino que incluso en loadísimas obras francesas sobre tal materia uno puede leer cómo el buen gourmand se convierte de pronto en un glotón. Garrafal error cometido por el cocinero suizo Joseph Favre en su monumental obra titulada Dictionnaire Universel de Cuisine, Encyclopédie illustrée d´Hygiène alimentaire (1883), pero no tan llamativo como el que aparece en el famoso Larousse Gastronomique, en cuya edición francesa se halla una definición apropiada pero en su edición alemana viene errada. Favre fue famoso por fundar en 1877 el primer periódico culinario escrito por un cocinero, la Science Culinaire, impreso en Ginebra, y que alcanzaría un éxito tal que le llevaría además a crear en 1879 la insigne Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire.

Intentar definir acertadamente y profundizar en qué es realmente la gourmandise es una sesuda reflexión que ya se la hizo en su tiempo el gran gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en su Physiologie du Goût, ou meditations de Gastronomie trascendante: ouvrage théorique, historique et à l´ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs Sociétés littéraires et savantes (1825) escribe la siguiente sentencia:

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n´ont pas cette qualité.

VI. La gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos la preferencia de las cosas que son agradables al gusto sobre aquellas que no tienen esa cualidad.


Y en su Méditation XI, De la Gourmandise:

55. J´ai parcouru les dictionnaires au mot “Gourmandise”, et je n´ai point été satisfait de ce que j´y ai trouvé, n´est qu´une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité: d´où j´ai concluí que les lexicographes, quoique très estimables d´ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprime pour l´arroser, le petit doigt en l´air, d´un verre de vin de Laffitte ou du Clos Vougeot.

55. He estudiado los diccionarios buscando la palabra gourmandise y no he quedado nada satisfecho de lo que he encontrado, no hay más que una perpetua confusión de la gourmandise propiamente dicha con la glotonería y la voracidad, por lo cual he llegado a la conclusión de que los lexicógrafos son sin duda unos señores muy dignos de toda nuestra consideración, pero no son los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse a la boca un ala de una perdiz bien preparada, con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después bebiendo una copa de Laffitte o de Clos Vougeot, mientras extienden al aire su meñique.

La gourmandise, término que aparece una y otra vez en dicha Fisiología del Gusto, es para Brillat-Savarin una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el peligro de ser borrado de la cofradía.

El ingenioso autor, previendo sin duda que su obra iba a conmover también los ánimos de futuras generaciones, al final del capítulo, da el siguiente consejo:

60 […] La gourmandise, telle que le professeur l´a caracterisée dans cet article, n´a de nom qu´en français; elle ne peut être désignée ni par le mot latin gula, ni par l´anglais gluttony, ni par l´allemand lusternheit; nous conseillons donc à ceux qui seraint tentés de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif…


“60 […] La gourmandise, tal y como el profesor la ha caracterizado en este artículo, no tiene más nombre que en francés; no puede ser traducida ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lüsternheit; por todo ello aconsejamos a aquellos que se sientan tentados a traducir este instructivo libro, que conserven el sustantivo…”

Otras autoridades en la materia han dejado también muy claro que glotón y gourmand no son lo mismo. El más excéntrico de todos los gastrósofos (más adelante intentaré explicar qué significa el término), Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, publicó entre 1803 y 1810 un Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, cuyos siete volúmenes constituyen desde hace bastantes años rebuscada delicia de bibliófilos gastronómicos. En este libro sagrado de paladares finos se encuentra lo más ingenioso y audaz que entonces se escribió sobre el tema, y apenas puede pensar uno que tal esfuerzo se hiciera para honrar a unos simples y vacuos glotones. Importantísima es, dentro de su amplia bibliografía su Manuel des Amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments des politesse (1808). El mismo autor editó, en ocho tomos, el Journal des Gourmands et des Belles (1807), con el subtítulo de L´Epicurien Français.

Para Grimod de la Reynière a mayor virtud del verdadero paladar fino, del auténtico gourmand consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia. No es mal consejo, en la medida está la perfección.

El Almanach des Gourmands fue continuado de 1869 a 1871 con el mismo título por el periodista, novelista, poeta y dramaturgo Charles Monselet, nada menos que con la colaboración de Alexandre Dumas, padre, quien contribuyó con reflexiones y recetas. Autor de obras como Gastronomie, récits de table (1874) o Lettres gourmandes, manuel de l´homme à table (1877), Monselet, llamado le roi des gastronomes por sus coetáneos, fundaría además en 1858 un semanario titulado Le Gourmet, del que sólo se publicarían veinticuatro números, del 21 de Febrero al primero de Agosto del mismo año. Ese término, gourmet, se ha venido aplicando erróneamente en el sentido de fino paladar. Tal palabra viene del inglés y está relacionada con los términos groom y groomet, servidor, criado. En tiempos pretéritos, en Francia los gourmets eran los que cataban vinos y espirituosos en general, catadores o interventores oficiales del grado de las bebidas alcohólicas. Eran llamados gourmets-piqueurs, constituyendo bajo este mismo nombre una cofradía en París. Tal cargo equivalía al de los catadores veedores hispánicos. Un gourmet era, por lo tanto, una persona entendida en vinos, aunque también a los mozos de las bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega principal a la del día, (despacho, bodeguita donde se vendían caldos a granel y se consumían inmediatamente) se les llamaba gourmets, seguramente porque éstos tenían más ocasiones de catar los caldos que el resto de los mortales.

Entre los nuevos ricos de la Revolución Francesa (les parvenus, los advenedizos) surgió por vez primera la denominación de gourmet en tal sentido de persona entendida en vinos, todo aquel que se jactaba de superar a cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimientos enológicos. Así, durante años, la palabra se empleó para denominar a la persona entendida en vinos hasta que a uno de los muchos culinógrafos franceses se le ocurrió emplearla en el sentido de gourmand.

En resumen, la definición exacta de gourmand sería la de aquella persona que se deleita con las comidas o bebidas buenas. Gourmet sería el que conoce y prefiere los más selectos caldos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas debe llamarse gastrósofo. Me encanta la idea de unir la Filosofía y la Gastronomía, el concepto del amor incondicional por el conocimiento y perfeccionamiento de los placeres gástricos.

Tal neologismo exige una breve explicación. Todos los términos formados por la raíz gastr, esto es, γαστέρες, gaster, siempre guardan relación con el campo semántico ventral, con el estómago, significado de tal palabra griega. Así encontramos en distintas ciencias como la Mitología, la Biología, la Medicina o, como no, la Cocina vocablos como Gasterea, la diosa invocada en los συμπόσια griegos, gastralgia, dolor de estómago, gastrilogía, arte del ventrículo, gastritis, inflamación del estómago, gastronomía, conocimiento del arte de comer y beber y gastrosofía, ciencia de los placeres de la mesa, puro epicureísmo estomacal. Un gastrósofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres de la mesa. Los epicúreos, frecuentemente citados en este blog y sobre todo en toda la Historia de la Gastronomía, nacen de las doctrinas filosóficas de Έπίκουρος, Epicuro (341-271 a.C.), doctrinas con el tiempo tergiversadas que llegaron a convertirse erróneamente en una menospreciada teoría basada en la preponderancia de los placeres materiales de la existencia. De todo el que se pasaba el tiempo derrochando dinero en comer y beber descontroladamente, se decía que era un epicúreo, aunque tal forma de vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente preconizada por Epicuro en sus doctrinas. Según su pensamiento, los mayores obstáculos que se oponen a la felicidad humana son el temor a la muerte y a la ira divina, y pueden ser eliminados gracias al conocimiento de la naturaleza (física). De hecho, la ética epicúrea asegura a los hombres que la felicidad es fácilmente asequible una vez se hayan satisfecho unas pocas e indispensables necesidades naturales, puesto que la felicidad no es otra cosa que la ausencia de dolor físico (que generalmente es breve y transitorio) y un estado de ánimo libre de cualquier turbación o pasión (Ἀταραξία, ataraxia). Las preocupaciones que Epicuro propone evitar son tres: el temor a los dioses, el temor a la muerte y el temor al futuro. Aunque Epicuro no era ateo, entendía que los dioses eran seres alejados en demasía de los seres humanos, y no se preocupaban por las mortales vicisitudes, por lo que no tenía sentido temerles. En cuanto al temor a la muerte, lo consideraba un sin sentido, puesto que “todo bien y todo mal residen en la sensibilidad y la muerte no es otra cosa que la pérdida de dicha sensibilidad”. La muerte en nada nos pertenece, pues mientras vivimos no ha llegado y cuando llega está claro que ya no vivimos. Esta concepción de Epicuro trasciende el tema de la muerte en sí. El filósofo propone una sabiduría de vida caracterizada por el optimismo y la admiración ante la existencia del mundo y del hombre. Pare él también carece de sentido temer al futuro puesto que: “el futuro ni depende enteramente de nosotros, ni tampoco nos es totalmente ajeno, de modo que no debemos esperarlo como si hubiera de venir infaliblemente ni tampoco desesperarnos como si nunca hubiera de venir”. El destino no existe, poseemos algunas cosas por azar y otras por obra nuestra, y son estas últimas las que debemos atender. El epicúreo es realmente una persona culta que no desprecia los placeres materiales pero eso no supone que le otorgue preferencia en su existir. Es puro y bello Hedonismo, es la infinita búsqueda del placer y de la supresión del dolor como razón única de ser de la vida.

Otro término de rico significado relacionado con la Gastronomía es el de sibarita, adjetivo que define a aquella persona que bebe en exceso y no se cansa de comer, lo mismo que erróneamente se atribuía al gourmand. Σύβαρις, Sybaris fue una ciudad fundada por los aqueos procedentes de Hélice (en Acaia) y Trezena (en la Argólida) en el 720 a.C. en Italia Meridional, la mítica Magna Grecia, en la región de Calabria, cerca de Tarento, llegando a convertirse en una de las urbes más populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraordinaria fertilidad de su suelo, el progreso de su comercio e industria, la riqueza que en poco tiempo afluyó a ella, parece ser que no sólo se les subió a la cabeza a sus habitantes sino además a sus gargantas y a sus vientres. Los sibaritas fueron proverbialmente conocidos por su aversión al trabajo y su continua molicie. Llegaron a prohibir que se establecieran herreros, ni caldereros, ni siquiera animales en su ciudad. Se decía que los niños eran vestidos en trajes púrpuras y sus largos cabellos eran atados con cuerdas de oro. Sus voluptuosos excesos adoptaron tales formas que el calificativo de sibarita pronto fue para los envidiosos y trabajadores vecinos el término más calumnioso que pudiera imaginarse.

Como más arriba se ha apuntado, Grimod de la Reynière dio a uno de sus libros el título de Manuel des Amphytrions, manual para anfitriones, esto es, para aquellos que velan celosamente por tener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás. Tal término quizá se le vino a la cabeza al pensar en el mítico rey de Tirinto y nieto de Perseo que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. Plauto con su Amphitruo (187 a.C.) inspiró a Molière y Giraudoux, siendo la única comedia mitológica plautina. Dicha obra narra cómo Júpiter, para seducir a Alcmena, esposa del general Anfitrión, se hace pasar por este adoptando mágicamente sus rasgos y acompañado de Mercurio, disfrazado como su criado Sosia, generando todo tipo de confusiones y enredos contra los verdaderos y burlados personajes que suplantan. Jean Baptiste Poquelin, actor y dramaturgo, mundialmente conocido como Molière, padre de la Comédie Française, es el primer culpable de que su nombre quedase difamado, pues en su Amphitryon (1668) describe un personaje tan bonachón, tan generoso, que incluso ofrecía a sus huéspedes su propia señora. El dramaturgo francés recupera y adapta la comedia plautina y en la escena final habla de un estupendo banquete. En dicha escena, Sosie, mensajero del capitán Amphitryon, habla con su amo, o con el dios Zeus convertido en éste (pues desconocía con quien estaba hablando). Como su mensajero de confianza, se le invita a sentarse a la mesa, a participar del banquete, y entonces dice: "le véritable Amphitryon est l`Amphitryon où l`on dine...", ("El verdadero Anfitrión, es aquel junto al cual se cena"). A su obra L'Avare (1668), inspirada en la Aulularia de Plauto, debemos además la frase:

Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger” (acto III, escena I)

Hay que comer para vivir y no vivir para comer


No pocos sabrosos platos están dedicados a su memoria, aunque nunca se sabrá si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia. Eso sí, dejando líos sentimentales y/o conyugales a un lado, el que aspire a merecer justamente el título de anfitrión debe invitar frecuentemente a sus amigos y darles de comer espléndidamente y en cuanto éstos empiecen a divulgar por todo el orbe su fama de generoso, entonces y sólo entonces, se irá convirtiendo en verdadero anfitrión. Podrá sentirse orgulloso sin descuidar a sus amigos. Todo ello con discreción y prudencia, ya que la primera virtud de un hombre elegante es no llamar innecesariamente la atención. La esposa de Anfitrión fue Alcmena, atractiva madre nada menos que de Heracles, cuyo padre sabemos que fue Zeus. El padre de todos los dioses tomó a Alcmena antes que Anfitrión habiendo tomado la misma forma y aspecto que el rey. Después también el verdadero Anfitrión se acostó con ella esa noche. De estas uniones nacieron Heracles, hijo de Zeus e Ificles, hijo de Anfitrión. De tal palo, tal astilla. Historias perdidas en las nieblas de la Mitología gastronómica que, sin saberlo, resucitamos sentados a la mesa rodeados de buen vino y mejores amigos.


Juan Sanguino Collado

domingo, 3 de mayo de 2009

Teatralidad Culinaria en la Cena Trimalchionis

El Satyricon de Petronius ha sido considerado la estampa más real del costumbrismo romano de la época de Nerón. Un aura de amoralidad y libertinaje deambula a través de la narración y los diálogos. Los personajes que se suceden en esta obra, Encolpius (el narrador), Ascyltos (su antiguo amante), Gnython (bello e infiel efebo amante de Encolpius constantemente seducido por otros a lo largo de la obra) y, cómo no, Trimalchio (liberto, nuevo rico y maravilloso anfitrión) son la representación gráfica y viva de los apetitos y pasiones más obscenos y atractivos que pueden atrapar el alma humana. Petronius dejó constancia de su tiempo sin desvirtuar sus costumbres y supersticiones. Se presenta un relato crudo y desenfadado, donde no se puede excluir una recóndita intención de denuncia y, a veces, un vago atisbo de moralización. Pederastas, libertinos, mancebos afeminados, viejas celestinas, matronas y jóvenes impúdicas son la excusa petroniana para plasmar el vivir cotidiano de una corrupta y deliciosamente decadente Roma en sus intimidades sexuales, en sus ceremonias y, lo que realmente nos ocupa en este post, en sus exuberantes y teatrales banquetes.

Como filólogo “viborilla” no me resisto a dar unas breves pinceladas histórico-literarias sobre la polémica obra de Petronius ni tampoco a nombrar autores y obras, más lejana o cercanamente relacionadas con el orbe satyriconiano. El acto de no traducir la mayoría de los nombres y dejarlos en su original latino es una elección íntima y personal, deformación profesional si queréis. Dejo para el final el auténtico motivo de estas líneas, la imaginación en la cocina de casa de Trimalchio y lo osado de la presentación de sus platos.

Algunos de los problemas que surgen al enfrentarse a tan notable obra clásica son principalmente el origen del título y la fecha de su composición. Pues, en realidad, hay pocos indicios sobre quién fue realmente el tal Petronius ni cuándo trazó tan maravillosa creación de la que incluso se ignora su extensión original. Adentrándonos en tales sombras de datación y extensión, generalmente se acepta como válida una fecha de composición, el último tercio del Sg. I d.C. Algunos expertos retrasan la fecha de la composición del Satyricon, también denominado Satyrica, al Sg. III d.C., aunque los argumentos que apuntan hacia el Sg.I d. C. son más poderosos, sobre todo por su evidente intertextualidad lucaniana o la ambientación general de la obra, con evidentes alusiones a la época neroniana y la mención de ciertos personajes populares de tal tiempo. Tras la aceptación de esta datación, no exenta de polémica, aún se yergue la aún más problemática identificación del autor. Tradicionalmente se acepta que el nombre del escritor fue Petronius Arbiter, identificación sugerida en buena parte por un dramático relato incluido en los Annales de P. Cornelius Tacitus donde se presenta la propia personalidad petroniana:

De C. Petronio pauca supra repetenda sunt. nam illi dies per somnum, nox officiis et oblectamentis vitae transigebatur; utque alios industria, ita hunc ignavia ad famam protulerat, habebaturque non ganeo et profligator, ut plerique sua haurientium, sed erudito luxu. ac dicta factaque eius quanto solutiora et quandam sui neglegentiam praeferentia, tanto gratius in speciem simplicitatis accipiebantur. proconsul tamen Bithyniae et mox consul vigentem se ac parem negotiis ostendit. dein revolutus ad vitia seu vitiorum imitatione inter paucos familiarium Neroni adsumptus est, elegantiae arbiter, dum nihil amoenum et molle adfluentia putat, nisi quod ei Petronius adprobavisset. unde invidia Tigellini quasi adversus aemulum et scientia voluptatum potiorem. ergo crudelitatem principis, cui ceterae libidines cedebant, adgreditur, amicitiam Scaevini Petronio obiectans, corrupto ad indicium servo ademptaque defensione et maiore parte familiae in vincla rapta. (Tacitus. Annales XVI, 18)

En lo que concierne a Petronius retrocederé un poco. Él dedicaba el día para dormir, y la noche para los deberes de la sociedad y para los placeres de la vida. Si algunos alcanzaron fama por el trabajo, él lo hizo por la molicie. Tenía reputación, no de juerguista ni de derrochador como casi todos los que devoran su fortuna, sino de técnico en los placeres. Sus palabras y acciones agradaban y eran tomadas como modelo de sencillez en función de la espontaneidad y de cierto descuido propio con que eran ejecutadas. Sin embargo manifestó energía y estuvo a la altura de sus funciones como procónsul en Bithynia y después como cónsul. Luego, regresando a sus vicios o quizá sólo a su imitación, fue admitido entre los pocos familiares de Nerón como árbitro del buen gusto: para el príncipe no había nada agradable y delicado que no estuviese recomendado por Petronius. De ahí los celos de Tigelinus que vio en él a un rival y a una persona más ducha en la ciencia de los placeres. Tigelinus, pues, excitó la crueldad del príncipe, pasión que en éste tenía la supremacía sobre las otras, y acusó a Petronius de ser amigo de Scaevinus. Se sobornó un esclavo para la delación, y a Petronius se le privó del derecho de defensa y la mayor parte de sus esclavos fueron encarcelados.

Buena descripción de un elegante y exquisito personaje del círculo del emperador Nerón, en cuyo ambiente era tenido por “elegantiae arbiter”, al que el propio emperador obligará a darse muerte, dramática escena que podemos ver en la película Quo Vadis (1951), dirigida por Mervyn LeRoy (con un inmenso Peter Ustinov en el papel de Nerón) y basada en la novela homónima de Henryk Sienkiewicz. Tal identificación, basada en las llamativas palabras de Tacitus, es la más verosímil y tradicional de cuantas han sido propuestas pues, de hecho, ya lo identificaron así los antiguos desde el S. III d. C., basándose quizá en las líneas taciteas para adjudicarle el cognomen por el que ha sido inmortalmente conocido el autor del Satyricon. En realidad, Arbiter no parece un cognomen frecuente en Roma y es totalmente desconocido en la Gens Petronia.

El texto del Satyricon conocido se tiene por incompleto, se tiene por una décima parte del original petroniano. Aún así es suficiente para trazar unas pautas literarias y filológicas satisfactorias. En esta obra, donde se mezclan la prosa y el verso, se puede apreciar un estilo poético casi ovidiano, aunque sus antecedentes prosaicos se hallan en un lejano Aristófanes. Podría considerarse el Satyricon como un primer apunte para las posteriores novelas picarescas europeas. Aún cuando el narrador de la obra se expresa en un latín clarísimo, la obra es especialmente valiosa en cuestión filológica por los coloquialismos que inundan los diálogos, siendo un interesante ejemplo del latín vulgar de la época. El texto sobrevivió al Medievo, aunque oculto de la vista pública debido a sus orígenes paganos y a lo indecoroso de su temática para la censora moral cristiana. No fue sino hasta 1664 que la primera edición que incluía la Cena Trimalchionis estuvo disponible a gran cantidad de lectores gracias a los esfuerzos del impresor y librero francés Pierre Le Petit, siendo poco después traducido el texto a varias lenguas y convirtiéndose en uno de los libros más trasegados de la literatura occidental. El texto no fue conocido en España hasta el S. XVII, siendo entonces leído por diversos eruditos, entre los que destaca Francisco de Quevedo. Su crudeza, sin embrago, no lo hizo popular. Hasta fines del Siglo XIX no fue traducido al español, y aún así, a través de traducciones francesas, casi siempre dotadas de una serie de elementos ficticios debidos a François Nodot, conocido por su edición parisina del Satyricon de 1693, que se sintió obligado a completar, a su arbitrio, ciertos episodios y sobre todo a desarrollar cuantos elementos podían facilitar el encadenamiento de episodios de difícil ensamblado. Hay que señalar, que en esta misma línea un escritor español ilustrado, eclesiástico, político y periodista exiliado a Francia, a causa de la Inquisición, José Marchena Ruiz de Cueto, más conocido como Abate Marchena, fraguó todo un fragmento (en buen latín petroniano) que supuso encontrado por él al filo del año 1800 en un viejo manuscrito de la biblioteca de San Gallo, en el cantón suizo de Sankt Gallen. Muy codiciada es la edición francesa de 1951 con ilustraciones del fauvista André Derain.

El Satyricon (al menos lo que nos queda de él) aparece como una novela escrita en primera persona, narrada como ya sabemos por Encolpius, donde se combinan diestramente la técnica de la narración de viajes con la sátira y la novela amorosa. Es innegable la relación genérica de la obra con modelos y formas satíricas así como con sus distintas variaciones en el ámbito social, costumbrista y literario. En general se ignora cual podría ser la trama del total de la obra, pues los fragmentos conservados representan sólo unas aventuras de los personajes en una ciudad griega, al modo de las comedias plautinas y terencianas representadas en los teatros de la época:

[LXXXI]…
mendicus, exul, in deversorio Graecae urbis iacerem desertus?...

[81]… quedarme abandonado, mendigando y desterrado, en una posada de una ciudad griega? ...

Esta mención es la más específica al lugar donde se desarrolla la acción, concretamente en alguna de las ciudades del sur de Italia, conocida como Magna Grecia. Los episodios de tal Odisea picaresca (salvando las distancias y si se me permite el término) en la “ciudad griega” (situada en la Campania, quizá Cumae, Neapolis, Herculaneum, Caecubum, Puteoli, u Oplontis) darán pie a la llamada Cena Trimalchionis (que se desarrolla entre los capítulos XXVI y LXXVIII), magnífica crónica social y lingüística, pero sobre todo instantánea ideal del imaginario culinario romano de todo amante de los fogones y bocados antiguos, sin parangón en el mundo literario romano, ni siquiera comparándola con la llamada Cena de Nasidienus de Q. Horatius Flaccus en el Sermo VIII de sus Sermones Liber II, también conocido como Saturae II, posible fuente de inspiración petroniana, más sucinta, esquemática y endeble que el episodio de Petronius que es el inevitable leit motiv de estas líneas.

'Ut Nasidieni iuvit te cena beati? nam mihi quaerenti convivam dictus here illic de medio potare die.' 'sic, ut mihi numquam in vita fuerit melius.' 'da, si grave non est, quae prima iratum ventrem placaverit esca.' 'in primis Lucanus aper: leni fuit austro captus, ut aiebat cenae pater: acria circum rapula, lactucae, radices, qualia lassum pervellunt stomachum, siser, allec, faecula Coa. his ut sublatis puer alte cinctus acernam gausape purpureo mensam pertersit et alter
sublegit quodcumque iaceret inutile quodque posset cenantis offendere, ut Attica virgo cum sacris Cereris procedit fuscus Hydaspes Caecuba vina ferens, Alcon Chium maris expers. hic erus "Albanum, Maecenas, sive Falernum te magis adpositis delectat, habemus utrumque." “divitias miseras! sed quis cenantibus una, Fundani, pulcre fuerit tibi, nosse laboro.' 'summus ego et prope me Viscus Thurinus et infra, si memini, Varius; cum Servilio Balatrone Vibidius, quos Maecenas adduxerat umbras. Nomentanus erat super ipsum, Porcius infra, ridiculus totas semel absorbere placentas; Nomentanus ad hoc, qui, siquid forte lateret, indice monstraret digito; nam cetera turba, nos, inquam, cenamus avis, conchylia, piscis, longe dissimilem noto celantia sucum, ut vel continuo patuit, cum passeris atque ingustata mihi porrexerit ilia rhombi.


“¿Cómo te fue en el banquete del rico Nasidienus? Ayer te busqué para invitarte y me dijeron que estaba allí bebiendo desde el mediodía”. " Pues me fue como en mi vida me ha ido”. "Cuenta, si no te molesta, cuál fue el primer plato con el que mitigaste el hambre” "De primero, jabalí de Lucania: había sido cazado al levantarse el Austro, como dijo el anfitrión; alrededor rábanos picantes, lechuga y raíces, cosas que se burlan estómago indolente, campanillas, salmuera en madre de vino de Cos. Levantados estos platos, un chiquillo de túnica ceñida limpia con un paño púrpura la mesa de arce bruñido y otro recoge del suelo migajas y desperdicios para no causar asco a los convidados. Así, como una virgen ática en procesión con los signos sagrados de Ceres, marcha el moreno Hydaspes llevando vino de Caecubum y Alcon el vino de Quíos puro y sin agua de mar. Y entonces el dueño de la casa dice: “Mecenas, si prefieres a los que están sobre la mesa el vino de Albalonga o el de Falerno, tenemos ambos” “¡Míseras riquezas! Pero Fundanius, ¿en compañía de quiénes te lo has pasado tan bien? No puedo esperar a saberlo”. “Estaba yo y junto a mí Viscus Thurinus y ,por debajo de él, Varius, si no recuerdo mal; Luego Vidibius con Servilius Balatro, dos parásitos que había traído consigo Mecenas. Más allá de él estaba Nomentanus, más acá Porcius, que nos hacía reír al tragarse de un bocado pasteles enteros; Nomentanus tenía la tarea, si algo pasaba desapercibido, de señalarlo con el dedo: pues la caterva restante, nosotros, me refiero, comíamos aves, mariscos, pescado, que se escondían un sabor diferente de lo habitual, como pronto quedó claro, cuando me hicieron probar higaditos de platija y rodaballo de un sabor inusitado para mí”…

El banquete de Trimalchio, exagerado y extravagantemente irónico, transcurre en la casa del liberto del mismo nombre, que utiliza tal ágape como excusa de la ostentación de la desmesura, de la maravillosa riqueza con la que deslumbrar a unos impresionados invitados. Trimalchio es el prototipo del nuevo rico, extravagante, caprichoso, voluble, de gustos obscenos y excesivos. Personaje materialista muy pagado de sí mismo que alude continuamente a su riqueza personal, esperpéntico producto de un tiempo de magnificencia y exageración que le hace incluso poseedor de un latifundio que ocupa las tierras del Lacio hasta Sicilia y de una completa bodega a la manera de Nasidienus:

[XLVIII] Trimalchio autem miti ad nos vultu respexit et: "Vinum, inquit, si non placet, mutabo; vos illud oportet bonum faciatis. Deorum beneficio non emo, sed nunc quicquid ad salivam facit, in suburbano nascitur eo, quod ego adhuc non novi. Dicitur confine esse Tarraciniensibus et Tarentinis. Nunc coniungere agellis Siciliam volo, ut cum Africam libuerit ire, per meos fines navigem…

[48] Trimalchio volvió el rostro hacia nosotros y dijo: “Si no os gusta el vino mandaré cambiarlo; sois vosotros los que debéis volverlo agradable. Gracias a los dioses no tengo que comprarlo. Ahora todo lo que hace la boca agua crece en una de mis haciendas que aún no he visto. Dicen que está cerca de Tarracina y de Tarento. Tengo ganas de adquirir Sicilia para unirla a aquellas tierras, para que, cuando se me antoje ir a África, navegue por mis dominios…

Profundizando aún más en la facies gastronomica del relato petroniano me gustaría hacer una breve enumeración de los fantásticos bocados que componen la minuta del banquete de Trimalchio. El banquete descrito comienza con la teatral entrada de los esclavos del anfitrión al ritmo de la música mientras van dejando la comida regada con mulsum, delicoso vino mezclado con miel y pimienta. Petronius nos habla de aceitunas blancas y negras presentadas en las alforjas de un asno de bronce, de lirones espolvoreados de miel y adormidera, de salchichas servidas sobre una parrilla de plata donde ciruelas de Damasco y pipas de granada simulan brasas, seguidas de unos huevos de pasta, rellenos de ave, rodeados de yemas a la pimienta y al garum, presentados bajo una gran gallina de madera que simula estar incubándolos, imaginativa costumbre de servir las comidas de tal manera que parezcan otra cosa. Pero no adelantemos acontecimientos. No hay nada como asomarse al texto original de Petronius para captar los olores y los sabores. Como se ha señalado más arriba, la Cena Trimalchionis (más bien sus prolegómenos) comienza a gestarse en el capítulo XXVI de la obra cuando Encolpius, Ascyltos y Gnython son invitados al banquete:

[XXVI]
"Quid? vos, inquit, nescitis hodie apud quem fiat? Trimalchio, lautissimus homo. Horologium in triclinio et bucinatorem habet subornatum, ut subinde sciat quantum de vita perdiderit!"
Amicimur ergo diligenter obliti omnium malorum et Gnythona libentissime servile officium tuentem iubemus in balneum sequi.


[26]…
“¡Eh vosotros! ,dijo, ¿Conocéis a la persona en cuya casa tenéis hoy el compromiso? Se llama Trimalchio, hombre distinguidísimo. En el comedor tiene un reloj y un esclavo, bocina en mano, para estar informado continuamente del transcurso de su vida.”
Olvidamos, pues, nuestras calamidades y nos vestimos lo más elegantemente que pudimos, fuimos a los baños seguidos de Gnython, que había estado sirviéndonos.


En lo baños descubrieron a un viejo calvo y estrafalario, vestido con una túnica roja, jugando a la pelota con unos jóvenes esclavos cuando Menelaus, otro de los convidados, desveló la identidad de tan llamativo personaje:

[XXVII]…
"Hic est, inquit, apud quem cubitum ponitis, et quidem iam principium cenae videtis”

[27]… “Este es el hombre, dijo, en cuya casa os vais a regodear, ya estáis asistiendo en este momento al preludio de la cena”.

Tras salir todos los convidados de los baños, se dirigen a casa de Trimalchio. Tan pronto entran por la puerta quedan boquiabiertos cuando ven la magnificencia de la decoración, la ostentación de la que el liberto hacía gala y entonces:

[XXX]… His repleti voluptatibus cum conaremur in triclinium intrare, exclamavit unus ex pueris, qui super hoc officium erat positus: "Dextro pede!" Sine dubio paulisper trepidavimus, ne contra praeceptum aliquis nostrum limen transiret.

[30]… Deslumbrados ante tanta maravilla, nos disponíamos a penetrar en el triclinio, cuando uno de los esclavos, puesto para este oficio, nos gritó: “¡Con el pie derecho!” Al instante temimos que alguno de nosotros ya hubiera transgredido la orden de atravesar el umbral de esta manera.

Costumbre, más bien superstición, para el desarrollo de un ameno banquete. Una vez tumbados y preparados para el festín comienza el desfile de los magníficos platos:

[XXXI]…
Allata est tamen gustatio valde lauta; nam iam omnes discubuerant praeter ipsum Trimachionem, cui locus novo more primus servabatur. Ceterum in promulsidari asellus erat Corinthius cum bisaccio positus, qui habebat olivas in altera parte albas, in altera nigras. Tegebant asellum duae lances, in quarum marginibus nomen Trimalchionis inscriptum erat et argenti pondus. Ponticuli etiam ferruminati sustinebant glires melle ac papavere sparsos. Fuerunt et tomacula supra craticulam argenteam ferventia posita et infra craticulam Syriaca pruna cum granis Punici mali.

[31]… Se trajo la entrada que fue digna de alabanza. Todos estábamos ya recostados, excepto el propio Trimalchio a quien, según la nueva moda, se le había reservado el primer lugar. En la fuente destinada a las entradas se había colocado un pequeño asno de bronce corintio con una alforja que contenía aceitunas verdes en una alforja y negras en la otra. Encima del asnillo había dos bandejas de plata en cuyos bordes se había grabado el nombre de Trimalchio y el peso del metal. Se habían soldado unas pasarelas de las que colgaban lirones aderezados con miel y adormidera. Se veían también unos salchichones humeantes en un anafe de plata y, debajo de este anafe, ciruelas de Siria con pepitas de granada.

Las granadas y ciruelas representan el fuego de la parrilla. La granada era llamada «manzana púnica» por los romanos.

[XXXIII]…
gustantibus adhuc nobis repositorium allatum est cum corbe, in quo gallina erat lignea patentibus in orbem alis, quales esse solent quae incubant ova. Accessere continuo duo servi et symphonia strepente scrutari paleam coeperunt, erutaque subinde pavonina ova divisere convivis. Convertit ad hanc scenam Trimalchio vultum et: "Amici, ait, pavonis ova gallinae iussi supponi. Et mehercules timeo ne iam concepti sint. Temptemus tamen, si adhuc sorbilia sunt." Accipimus nos cochlearia non minus selibras pendentia, ovaque ex farina pingui figurata pertundimus. Ego quidem paene proieci partem meam, nam videbatur mihi iam in pullum coisse. Deinde ut audivi veterem convivam: "Hic nescio quid boni debet esse", persecutus putamen manu, pinguissimam ficedulam inveni piperato vitello circumdatam.

[33]…
Todavía no habíamos acabado las entradas cuando se nos sirvió un gran repositorio con una cesta encima. En ella había una gallina de madera con las alas desplegadas en torno como suelen hacerlo las cluecas. Luego se aproximaron dos esclavos y, al son de la música, se pusieron a rebuscar en la paja, y sacaron de abajo varios huevos de pava que fueron distribuidos a los comensales. Trimalchio, contemplando esta escenificación, nos dijo: “Amigos, he hecho incubar huevos de pava por una gallina y me temo, por Hércules, que ya estén empollados. Probemos, sin embargo, si todavía están sorbibles.” Recibimos unas cucharas que por lo menos pesaban media libra, y cascamos los huevos que estaban muy bien hechos de pasta. Casi arrojé mi porción pues creí que ya estaba formado el pollo, pero oí decir a una vieja comensal: “No sé qué delicia debe haber aquí.” Continué, pues, descascarándolo con la mano y me encontré con un gordísimo papafigo arrebolado en salsa de yema de huevo y pimienta.

Hay que aclarar que las cucharas de las que habla Encolpius eran unas cucharas especiales denominadas cochlearia (de cochlea, caracol) que tenían una punta en el extremo que servía para cascar o agujerear los huevos o para extraer el caracol de su caparazón. Como podemos comprobar el refinamiento en el paladar exige ingeniosos utensilios. Está todo inventado. Ingeniosa (y, por supuesto, llamativa) es también la conocidísima presentación ordenada por Trimalchio de diversos platos sobre sendos signos zodiacales, lo mejor de la cena según el mismo anfitrión:

[XXXV]… novitas tamen omnium convertit oculos. Rotundum enim repositorium duodecim habebat signa in orbe disposita, super quae proprium convenientemque materiae structor imposuerat cibum: super arietem cicer arietinum, super taurum bubulae frustum, super geminos testiculos ac rienes, super cancrum coronam, super leonem ficum Africanam, super virginem steriliculam, super libram stateram in cuius altera parte scriblita erat, in altera placenta, super scorpionem pisciculum marinum, super sagittarium oclopetam, super capricornum locustam marinam, super aquarium anserem, super pisces duos mullos. In medio autem caespes cum herbis excisus favum sustinebat. Circumferebat Aegyptius puer clibano argenteo panem. [. . .] Atque ipse etiam taeterrima voce de Laserpiciario mimo canticum extorsit. Nos ut tristiores ad tam viles accessimus cibos: "Suadeo, inquit Trimalchio, cenemus; hoc est ius cenae".

[XXXVI]
Haec ut dixit, ad symphoniam quattuor tripudiantes procurrerunt superioremque partem repositorii abstulerunt. Quo facto, videmus infra altitia et sumina leporemque in medio pinnis subornatum, ut Pegasus videretur. Notavimus etiam circa angulos repositorii Marsyas quattuor, ex quorum utriculis garum piperatum currebat super pisces, qui (tamquam) in euripo natabant. Damus omnes plausum a familia inceptum et res electissimas ridentes aggredimur…


[35]… pero pronto atrajo todas las miradas la aparición de una novedad . Era un repositorio redondo con los doce signos (del Zodiaco) dispuestos alrededor. El maestresala había colocado encima de cada uno de ellos un manjar apropiado. Sobre Aries, garbanzos (con forma de cabeza de carnero), sobre Tauro, un trozo de buey, sobre Géminis, criadillas y riñones, sobre Cáncer, una corona, sobre Leo, higo de África, sobre Virgo, una vulva de marrana virgen, sobre Libra, una balanza con un pastel en un platillo, y un bizcocho en el otro, sobre Escorpio, pececillo de mar, sobre Sagitario, caracol, obre Capricornio, langosta marina, sobre Acuario, ganso. Sobre Piscis, dos barbos marinos. En el centro había un terrón, extraído con césped y todo, que sostenía un panal de abeja. Un esclavo egipcio daba vueltas sirviéndonos el pan directamente de un anafe de plata. [...] y el mismo también con horrorosa voz desgarró los aires con una canción del mimo del “Mercader de Laserpicio”. Trimalchio viendo el asco con que comíamos tan vulgares alimentos, dijo: “¡Animo! Cenemos, que esto es lo mejor de la cena.”

[36] Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo aves de corral cebadas y ubres de marrana. En el centro había una liebre decorada con alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio cuatro Marsyas con odrecillos que vertían garum con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares…

Toda esta simbología zodiacal será explicada, de manera bastante peculiar y aparentemente docta, por el mismísimo Trimalchio:

[XXXIX] “…Nam mihi nihil novi potest afferri, sicut ille tericulus iamel habuit praxim. Caelus hic, in quo duodecim dii habitant, in totidem se figuras convertit, et modo fit aries. Itaque quisquis nascitur illo signo, multa pecora habet, multum lanae, caput praeterea durum, frontem expudoratam, cornum acutum. Plurimi hoc signo scolastici nascuntur et arietilli." Laudamus urbanitatem mathematici; itaque adiecit: "Deinde totus caelus taurulus fit. Itaque tunc calcitrosi nascuntur et bubulci et qui se ipsi pascunt. In geminis autem nascuntur bigae et boves et colei et qui utrosque parietes linunt. In cancro ego natus sum: ideo multis pedibus sto, et in mari et in terra multa possideo; nam cancer et hoc et illoc quadrat. Et ideo iam dudum nihil super illum posui, ne genesim meam premerem. In leone cataphagae nascuntur et imperiosi. In virgine mulieres et fugitivi et compediti; in libra laniones et unguentarii et quicunque aliquid expendunt; in scorpione venenarii et percussores; in sagittario strabones, qui holera spectant, lardum tollunt; in capricorno aerumnosi, quibus prae mala sua cornua nascuntur; in aquario copones et cucurbitae; in piscibus obsonatores et rhetores. Sic orbis vertitur tanquam mola, et semper aliquid mali facit, ut homines aut nascantur aut pereant. Quod autem in medio caespitem videtis et super caespitem favum, nihil sine ratione facio. Terra mater est in medio quasi ovum corrotundata, et omnia bona in se habet tanquam favus."

[39]
“…Nadie puede sorprenderme con novedades: aquel plato os ha dado la prueba. Este cielo, habitado por doce dioses, se nos presenta bajo otras tantas formas, y aquí lo vemos como Aries. Los nacidos en este signo tienen muchos rebaños y mucha lana, pero además, la cabeza dura, la frente sin vergüenza y el cuerno puntiagudo. En este signo nacen la mayor parte de los gramáticos y de los testarudos. Alabamos a nuestro astrólogo por su fino humor, y prosiguió:
“Después todo el cielo se transforma en el querido Tauro: y entonces nace la gente arisca, los boyeros y los que pacen sin pastores. En Géminis nacen los caballos de biga, los bueyes de yugo, los cojones y los que “se frotan en ambas paredes”. En Cáncer nací yo. Por eso me sostengo en muchos pies ya que tengo muchas propiedades en mar y tierra, pues en ambos elementos el cangrejo se las apaña bien. Esta es la razón por la que antes no puse nada sobre este signo: no quiero parecer pedigüeño a mi estrella. En Leo nacen los tragones y los autoritarios. En Virgo, los afeminados, los fugitivos y los que llevan grilletes en los pies. En Libra, los carniceros, los perfumistas y todos los que venden al peso. En Escorpio, los envenenadores y los asesinos. En Sagitario, los bizcos: los que miran la verdura y cogen el tocino. En Capricornio, los atormentados, a los que por su mal genio les nacen cuernos. En Acuario, los taberneros y los calabazas En Piscis, los cocineros y los rétores. De esta manera el orbe gira como una rueda de molino, ejerciendo siempre su maleficio tanto en el nacimiento como en la muerte de los humanos. En cuanto al césped que veis en el centro y al panal colocado sobre él, sabed que no hago nada sin intención. En el centro está la madre Tierra, redonda como un huevo. Todo lo bueno, como aquel panal, está contenido en ella.”


La puesta en escena espectacular continúa deparando sorpresas a los convidados:

[XL]
"Sophos!" universi clamamus, et sublatis manibus ad camaram iuramus Hipparchum Aratumque comparandos illi homines non fuisse, donec advenerunt ministri ac toralia praeposuerunt toris, in quibus retia erant picta subsessoresque cum venabulis et totus venationis apparatus. Necdum sciebamus (quo) mitteremus suspiciones nostras, cum extra triclinium clamor sublatus est ingens, et ecce canes Laconici etiam circa mensam discurrere coeperunt. Secutum est hos repositorium, in quo positus erat primae magnitudinis aper, et quidem pilleatus, e cuius dentibus sportellae dependebant duae palmulis textae, altera caryatis, altera thebaicis repleta. Circa autem minores porcelli ex coptoplacentis facti, quasi uberibus imminerent, scrofam esse positam significabant. Et hi quidem apophoreti fuerunt.
Ceterum ad scindendum aprum non ille Carpus accessit, qui altilia laceraverat, sed barbatus ingens, fasciis cruralibus alligatus et alicula subornatus polymita, strictoque venatorio cultro latus apri vehementer percussit, ex cuius plaga turdi evolaverunt. Parati aucupes cum harundinibus fuerunt, et eos circa triclinium volitantes momento exceperunt. Inde cum suum cuique iussisset referri, Trimalchio adiecit: "Etiam videte, quam porcus ille silvaticus lotam comederit glandem." Statim pueri ad sportellas accesserunt quae pendebant e dentibus, thebaicasque et caryatas ad numerum divisere cenantibus.


[40] iBravo!, gritamos todos y, levantando las manos al techo, juramos que Hiparco y Arato no valían nada en comparación suya. Mientras tanto, unos sirvientes que habían entrado colocaron en los lechos frazadas con bordados de redes, cazadores con venablos y todo un equipo de montería. Todavía no sabíamos qué suposiciones hacer cuando, de pronto, un gran alboroto se alzó a la puerta del comedor, y he aquí que una jauría de perros laconios irrumpió metiéndose hasta debajo de la mesa. Cuando se fueron, se trajo un repositorio sobre el que iba una jabalina de lo más descomunal y con un píleo (gorro de liberto) por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con dátiles de Caria y otra con dátiles de Tebas. Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como recuerdos. Además contaré que, para cortar la jabalina, no vino aquel Carpo que despedazó los pollos cebados, sino un gran barbudo con las pantorrillas ceñidas con correas y envuelto en un manto de caza multicolor. Desenvainó éste un cuchillo de caza, lo clavó con fuerza en las costillas de la jabalina, y varios tordos escaparon volando del corte. Unos pajareros con sus varetas ya estaban preparados para esto, y al instante atraparon las aves que revoloteaban en el triclinio. Trimalchio ordenó que nos dieran un pájaro a cada uno. “Mirad”, decía, “las finísimas bellotas con que se alimentaba este cerdo salvaje.” Seguidamente los esclavos tomaron las canastillas que colgaban de los colmillos y distribuyeron a los comensales porciones iguales de dátiles de Tebas y Caria.

Para que os podáis asomar a la ventana de la metaliteratura os presento un fragmento del Satyricon (1971) del inconmensurable Federico Fellini, en versión original, donde escenifica plásticamente el convivium petroniano. Esta película, tremendamente arrebatadora y a veces inquietantemente onírica, ha plasmado como pocas la Roma de la segunda mitad del Siglo I. Recomendables son también el cómico Satyricon (1969) de Gian Luigi Polidoro, con el histriónico Ugo Tognazzi en el papel de Trimalchio, y, por supuesto, aunque advierto que no es apta para gente impresionable, la gran Caligola (1979) de Tinto Brass y Bob Guccione.



Las escenas más llamativas del banquete tienen como común denominador el uso teatral dado a grandes animales de raza porcina para impresionar y sorprender a los asistentes:

[XLVII]
Nam mundatis ad symphoniam mensis tres albi sues in triclinium adducti sunt capistris et tintinnabulis culti, quorum unum bimum nomenculator esse dicebat, alterum trimum, tertium vero iam sexennem. Ego putabam petauristarios intrasse et porcos, sicut in circulis mos est, portenta aliqua facturos. Sed Trimalchio expectatione discussa: "Quem, inquit, ex eis vultis in cenam statim fieri? Gallum enim gallinaceum, Penthiacum et eiusmodi nenias rustici faciunt: mei coci etiam vitulos aeno coctos solent facere." Continuoque cocum vocari iussit, et non expectata electione nostra maximum natu iussit occidi…

[47]
En efecto, una vez que limpiaron las mesas al son de la música, trajeron al triclinio tres cerdos blancos con bozales y campanillas. El nomenclator nos anunció que uno de ellos tenía dos años, el segundo tres y el tercero ya siete años. Creí que se trataba de algún malabarista, y que los puercos iban a ejecutar unos cuantos números, como se acostumbra hacer para el público de la calle. Pero Trimalchio disipó nuestras dudas: “¿Cuál de ellos queréis que, de inmediato, se os sirva para la cena?”, nos preguntó, “ Hay cocineros rústicos que guisan gallos a la Penteo y otras futilidades por el estilo. Mis cocineros, en cambio, están acostumbrados a preparar terneros enteros en sus cacerolas.” Hizo llamar enseguida al cocinero y, sin esperar nuestra elección, le ordenó matar el más viejo…

Es aquí donde llega (al menos para mí) una de las escenas más memorables de la literatura gastronómica. Tras un breve intervalo de tiempo salen los cocineros con un jabalí enorme ya cocinado. El anfitrión llama al jefe de cocina y le dice que no es posible que ya lo haya cocinado, y que incluso parece no haberlo limpiado adecuadamente, ya que el animal parece muy rechoncho. A punto de castigarlo con unos cuantos latigazos, el cocinero abre el animal en canal y saltan de su interior gran cantidad de salchichas y embutidos, irrumpiendo en aplausos todos los invitados:

[XLIX]
Nondum efflaverat omnia, cum repositorium cum sue ingenti mensam occupavit. Mirari nos celeritatem coepimus, et iurare ne gallum quidem gallinaceum tam cito percoqui potuisse, tanto quidem magis, quod longe maior nobis porcus videbatur esse, quam paulo ante aper fuerat. Deinde magis magisque Trimalchio intuens eum: "Quid? quid? inquit, porcus hic non est exinteratus? Non mehercules est. Voca, voca cocum in medio." Cum constitisset ad mensam cocus tristis et diceret se oblitum esse exinterare: "Quid, oblitus? Trimalchio exclamat, putes illum piper et cuminum non coniecisse! Despolia!" Non fit mora, despoliatur cocus atque inter duos tortores maestus consistit. Deprecari tamen omnes coeperunt et dicere: "Solet fieri. -- Rogamus mittas. Postea si fecerit, nemo nostrum pro illo rogabit." Ego crudelissimae severitatis, non potui me tenere, sed inclinatus ad aurem Agamemnonis: "Plane, inquam, hic debet servus esse nequissimus: aliquis oblivisceretur porcum exinterare? Non mehercules illi ignoscerem, si piscem praeterisset." At non Trimalchio, qui relaxato in hilaritatem vultu: "Ergo, inquit, quia tam malae memoriae es, palam nobis illum exintera." Recepta cocus tunica cultrum arripuit, porcique ventrem hinc atque illinc timida manu secuit. Nec mora, ex plagis ponderis inclinatione crescentibus tomacula cum botulis effusa sunt.

[49]
Estaba vertiendo toda esta verborrea, cuando un repositorio, con un enorme puerco encima, vino a ocupar toda la mesa. Nos quedamos maravillados de la rapidez y empezamos a jurar que ni un pollo podía ser asado con tanta celeridad, tanto más que el cerdo parecía mayor que el jabalí de poco antes. Trimalchio, que lo examinaba cada vez con más atención, soltó: “¡Cómo, cómo! ¿Este cerdo no está vaciado...? ¡Por Hércules! ¡No...! ¡Llama, llama aquí al cocinero!” El cocinero, cabizbajo, se aproximó a la mesa y confesó haberse olvidado de vaciarlo. “¿Cómo? olvidado!”, exclamó Trimalchio, “Cualquiera diría que simplemente ha olvidado la pimienta y el comino. ¡Desnúdate!” El cocinero se desvistió sin tardar y se colocó afligido entre dos verdugos. Todos empezaron a interceder por él. Con implacable severidad, yo no pude refrenarme más y me incliné al oído de Agamemnon para decirle: “En verdad, este esclavo debe ser pésimo. ¿Acaso no es inadmisible que se haya olvidado de vaciar el puerco? Por Hércules, que yo no lo perdonaría aunque hubiese dejado así un pescado.” Trimalchio, en cambio, fue de parecer distinto. Una sonrisa dilató su rostro para decir: “Bueno, ya que tienes tan mala memoria, vacíalo aquí delante de nosotros.” El cocinero se puso otra vez la túnica, empuñó un cuchillo y empezó a cortar tímidamente aquí y allá el vientre del cerdo. Al punto, de las aberturas que se agrandaban de por sí solas con la presión del peso, se derramaron salchichas y morcillas.

Muchos más platos se suceden, como el jabalí relleno de salchichas y embutidos, un buey hervido servido entero, pasteles y frutas que al apretarlas brota agua azafranada, un capón relleno y huevos de oca, tordos de pasta rellenados de pasas y nueces, membrillos acribillados de espinas que representan erizos, una oca gorda rodeada de pescados y toda clase de pájaros hechos de carne cerdo. Sinceramente aconsejo la lectura de este libro, tanto a los amantes del mundo clásico como a todos aquellos que quieran profundizar en los fogones antiguos y quieran dejar volar libre la imaginación. Quiero acabar este larguísimo post (se me han quedado muchas cosas en el tintero) enlazando con la imagen que ilustra estas letras, el esqueleto de la Casa del Fauno de Pompeya, larva convivalis, espectro presente en los convivia que continuamente nos recuerda, con una copa de vino en la mano, lo efímero de la vida y nos exhorta a disfrutar sin pensar en la incertidumbre del futuro, puro y epicúreo Carpe Diem:

[XXXIV]
…complosit Trimalchio manus et: "Eheu, inquit, ergo diutius vivit vinum quam homuncio. Quare tangomenas faciamus. Vita vinum est. Verum Opimianum praesto. Heri non tam bonum posui, et multo honestiores cenabant." Potantibus ergo nobis et accuratissime lautitias mirantibus larvam argenteam attulit servus sic aptatam ut articuli eius vertebraeque laxatae in omnem partem flecterentur. Hanc cum super mensam semel iterumque abiecisset, et catenatio mobilis aliquot figuras exprimeret, Trimalchio adiecit:
Eheu nos miseros, quam totus homuncio nil est!
Sic erimus cuncti, postquam nos auferet Orcus.
Ergo vivamus, dum licet esse bene.”

[34]…
Trimalchio batiendo palmas exclamó:”¡Oh, fatalidad! ¡Por consiguiente el vino vive más que el pobre hombre! Mojémonos pues el gaznate. La vida es vino. Os estoy sirviendo un legítimo Opimiano. Ayer ofrecí otro no tan bueno a pesar de que cenaban conmigo personas mucho más distinguidas.” Bebimos sin dejar de advertir todas estas demostraciones de buen gusto. En ese momento un esclavo trajo un esqueleto de plata fabricado de tal manera que, móviles, las articulaciones y vértebras se doblaban en todo sentido. Trimalchio lo arrojó varias veces sobre la mesa para que adoptase así diversas poses a causa de la movilidad de sus coyunturas. Añadió:
¡Ay! ¡Miserables de nosotros! ¡Qué impotencia la del pobre hombre!
Todos así seremos cuando el Orco nos recoja.
Vivamos, pues, en tanto que existir con salud permitido nos sea.


Juan Sanguino Collado