domingo, 21 de junio de 2009

Gastronomía Mesoamericana, sorpresa para el Paladar Ibérico

Los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Es acerca de una de estas privaciones sobre lo que trata este post, la ausencia de alimentos conocidos en las nuevas tierras y el descubrimiento y adaptación del paladar a nuevas sensaciones gustativas. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. Afortunadamente este tipo de comentarios poco tenían que ver con la realidad por extensión, la europea no se encontraban en el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones.

Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias.

Quizá, el producto cuya ausencia fue más significativa en las Indias fue el pan de trigo, ya que dicho cereal no existía en todo el continente americano. Cristóbal Colón, en su segundo viaje (1493-1496), ya llevó semillas para extender el cultivo del trigo en las tierras descubiertas, pero los intentos resultaron fallidos a causa de la humedad excesiva del área caribeña. Los religiosos españoles, auténticos aniquiladores ideológicos de las culturas e imaginarios indígenas, se lamentaban de que las hostias elaboradas con la harina del trigo plantado en la Isla de la Española (isla de Santo Domingo, hoy políticamente dividida entre la República Dominicana y la República de Haití) se les doblaban como si fueran de papel mojado. En cambio, los cereales europeos sí se aclimataron en la actual tierra de México, aunque el pan de trigo no se impuso nunca al pan de maíz. Así pues, los conquistadores llegaron a descubrir que allí se elaboraban otros tipos de pan. El primero que conocieron nuestros belicosos ancestros fue el pan de cazabí (cazabe), elaborado con raíz de yuca por los pacíficos taínos, al arribar a las paradisíacas tierras de la Antillas y de la actual Venezuela. Claro está, al principio les pareció cosa sin gusto y desabrida, nada comparable a un buen trozo de nuestro pan de trigo español, pero pronto gozó de aprecio entre las huestes conquistadoras pues este tipo de pan se conservaba muy bien siendo idóneo para largas expediciones. Sin embargo, el tradicional pan de maíz, propio de las tierras del Imperio Azteca, el actual México, les resultaba más atractivo y similar al español. De la harina del maíz, una vez molida y añadiéndosele agua, se obtenían deliciosas tortillas y bollos, cocidos o asados, que se comían en caliente. Además la introducción por los españoles del tradicional horno de leña aumentó la calidad final de las tortas. Fray Bernardino de Sahagún dejó en su monumental (tardaría treinta años en acabarla) Historia General de las Cosas de Nueva España (1558) una amplia relación de distintos tipos de tortilla hechas con maíz y de nutritivos tamales:

“[…] Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquihuitl (cesto), y cubiertas con un paño blanco […] Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli, son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas; otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxclapacholli; también comían unos panecillos redondos, sino largos, que llamaban tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de largor de un palmo o poco menos. Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. Comían también tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que está mezclado. Otros tamales comían que son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o a la guillena; otra manera de tamales comían blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros. Otros tamales comían que son colorados, y tienen su caracol encima, hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol y al fuego, y la revuelven, y así se pasa colorada. Otros tamales comían simples u ordinarios, que no son muy blancos sino medianos y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos; otros tamales comían que no eran mezclados con cosa alguna […]”


ofrenda de maíz-códice florentino

En la mitología azteca, Quetzalcoatl, el dios descubridor de la agricultura, donó al hombre el primer grano de maíz (una vez hubo sido masticado por el progenitor Dios Supremo). Dentro de la cosmogonía maya, según su libro sagrado, el Popol Vuh, el hombre fue creado a partir del maíz. Los aztecas llamaban a este producto centli, pero los españoles cambiaron la terminología. La palabra maíz, usada por los conquistadores asentados en el Caribe, deriva del vocablo arauac mahis que pronto desplazó al náhualt centli. El maíz no existe en la naturaleza en su forma silvestre y sus semillas, compactas en mazorcas, no pueden reproducirse si el ser humano no las siembra. Los antiguos pobladores de México solían describir el maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños, formas y colores, amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulada que se consideraba particularmente valiosa. Por su importancia, el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron variedad de expresiones ceremoniales. Los aztecas, antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y oraban para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se enojaran y se vengaran produciendo sequías y hambre.

mujer azteca ritual sopla sobre maíz

El maíz se convirtió no sólo en alimento básico de muchos pueblos del

Continente Americano, sino en una planta de la cual todo se aprovecha. Sus hojas, cuando aún son verdes, se dan como forraje a los animales, o sirven para envolver los tamales de harina de maíz. Las hojas secas se usan también como envoltorio para tamales, para hacer figuras artesanas, juguetes, papel o cestos. Las mazorcas tiernas se comen asadas, hervidas en sopas y guisos. Ralladas se usan en infinidad de recetas y en ellas nace un exquisito hongo llamado huitlacoche. Del grano seco del maíz se obtiene harina para hacer tortillas, atoles, maicena, cerveza, aceite, alcohol. De los pelillos secos de las panochas se hace un té diurético y de su tallo se extrae miel... Por él se crearon una serie de exclusivos utensilios domésticos para prepararlo, como los trojes y cuescomates para almacenarlos, los metates, piedras planas con tres patas, donde molerlo, morteros donde convertirlo en harina, comales, planchas de barro o metal, donde cocerlo o una gran variedad de distintos tipos de ollas donde guisarlo.

mazorcas codex borbonicus

Con el tiempo, los conquistadores descubrieron otra alternativa al pan mediterráneo como las papas, cocidas o asadas, que eran utilizadas como guarnición por las gentes del Imperio Inca, los actuales Bolivia y Perú.

Otro producto que llevó a los castellanos a un ingente esfuerzo de adaptación fue la carne, puesto que los animales del Continente Americano, ya fueran salvajes o estuvieran domesticados, eran completamente diferentes a los europeos. La principal diferencia entre la fauna de ambos Continentes radicaba en la ausencia de grandes mamíferos, al menos en la zona caribeña y las tierras del Imperio Azteca, ya que en las tierras del Imperio Inca existían las llamas y las alpacas, y en las grandes llanuras norteamericanas campaban a sus anchas los impresionantes bisontes. Las regiones hispánicas que contribuyeron sustancialmente a la implantación de las actividades ganaderas fueron Extremadura, las dos Castillas, y Andalucía, porque eran (y siguen siendo) las ancestrales depositarias de una tradición cuyos orígenes se remontan a la prehistoria peninsular ibérica. La Península Ibérica siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El origen de la aceptación y fomento entre la población ibérica del consumo de la carne de cerdo fue básicamente religiosa. En tiempos de la atroz Inquisición fue como una forma de distinguirse como ”cristianos viejos” y no dar lugar a sospechas y acusaciones sobre prácticas judaizantes o creencias moriscas.



La carne que consumían los aztecas pertenecía a animales de pequeño tamaño, sobre todo aves. Allí se cazaban perdices, codornices y ánsares de variedades inmediatamente apreciadas por los españoles. Sobre toda clase de aves domésticas destacaba el pavo, el guajolote mexicano. Su carne fue prontamente apreciadísima por los invasores para los que era una carne buenísima y sin comparación mejor y más tierna que la de los pavos españoles. Dichos pavos de España eran los pavones o pavos reales, especie de origen oriental conocida en Europa desde la Antigüedad. Por el contrario, el pavo de Indias o gallipavo, como pronto se le denominaría en España, es el animal americano de más éxito en la gastronomía universal. Junto a dichas aves los españoles sólo encontraron pequeños mamíferos como la hutía (el conejillo de Indias), ciertos perrillos mudos (mapaches) consumidos por los aztecas y algunas variedades de cérvidos y de puercos salvajes. Así las cosas, pronto se dispusieron a importar cabezas de ganado europeo en todas sus variedades, ovino, bovino y porcino (aquí me viene a la mente la película La Marrana (1992) de José Luis Cuerda, una de las mejores adaptaciones cinematográficas que de la novela picaresca jamás se han hecho, con los geniales Alfredo Landa y Antonio Resines, ejemplos del paradigma del extremeño aventurero por necesidad. Es nuestro carácter). Colón ya llevó en su primer viaje (1492-1493) ocho puercas. El ganado porcino fue uno de los recursos básicos de los conquistadores españoles que solían incluir una piara en sus expediciones, a veces de miles de cerdos.

El ganado vacuno proporcionó a los conquistadores carne, leche, sebo y cueros, y su aprovechamiento incorporó a la dieta de los pueblos indígenas subproductos que no se conocían, como la mantequilla, la crema y los quesos. Así, a parte de animales, los españoles introdujeron también técnicas culinarias como el cuajado de la leche para elaborar queso, producto desconocido por los indígenas americanos. Hoy día se desconoce por qué no prosperó en México la fabricación de quesos de leche de oveja, aunque de las cabras sí se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta, dulce de leche de cabra.

theodore de bry-indígenas comiendo 1590

En lo referente al pescado, era cuestión de tiempo que los castellanos se acostumbraran a las especies autóctonas, tanto a las marinas como a las fluviales. En cuanto a la fauna piscícola de América, el aventurero y cronista Gonzalo Fernández de Oviedo (de vida interesantísima, trabajó para Ludovico Sforza y conoció a Leonardo da Vinci, sirvió a Giovanni Borgia y fue gran amigo de Gonzalo Fernández de Córdoba, el Gran Capitán) comentaba en su Historia General y Natural de las Indias (1535):

“[...]Y a mi creer estos pescados de acá son más sanos que los de España, porque son de menos flema pero no de tan buen sabor […]”

Sin embargo, a la vez fue capaz de admirar la variedad de artes empleadas por los aztecas para la pesca. Probablemente lo que no debieron de imitar los españoles fue la costumbre azteca de aprovechar recursos acuáticos como renacuajos, moscas, larvas acuáticas y gusanos blancos, parte integrante de la dieta de los aztecas más humildes.

spirulina y gusanos de agua

Algunos hábitos alimenticios mesoamericanos llamaron, y aún hoy lo hacen, la atención y a veces el asco de los que llegaron a aquellas tierras desde Europa. Por ejemplo, del lago Texcoco, los aztecas recogían algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeñas palas, y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas obleas, las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas pero, aunque la dieta azteca era principalmente vegetariana, también consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey, hormigas, larvas y demás tipos de animalillos con mayor contenido proteico que la carne, bichos que incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México y se están poniendo de moda en muchos locales gastronómicos occidentales. Pero, sobre todo, lo que más sorprendió a los españoles fue el consumo de carne humana. Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general prisioneros de guerra, (maltin), eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides, donde se les extraía el corazón, después de esto los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas, que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz, pero sin el omnipresente ají.

sacrificio canibalismo códice tudela

El gran descubrimiento gastronómico realizado por los españoles fue el chile o ají, producto que en España denominamos pimiento, término fruto de una de las muchas obsesiones colombinas. El almirante Colón, creyendo haber arribado a las costas índicas, tierra especiera por antonomasia, confundió el chile con la pimienta y fue este el nombre que le dio. En su Diario de a Bordo leemos:

“[…] También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española. Martes, 15 de Enero de 1493 […]”

Antes de la llegada de los españoles existían ya infinitas variedades de chile que aún hoy constituyen un elemento distintivo de las cocinas del Continente Americano. Con él se elaboraron salsas pronto elogiadas por los europeos aunque, como todos sabemos, a veces la dosis de chile pueda parecernos excesiva. Según el jesuita lopereño Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo (1653):

“[...]Echan tanto ají los indios que los que no están acostumbrados a él no lo pueden comer sin derramar lágrimas [...]”

Se atribuían al chile numerosas propiedades nutritivas, digestivas y medicinales (hervido con vinagre quita el dolor de muelas según un ancestral remedio casero).

Otro producto utilizado como condimento por los pueblos indígenas del caribe y los aztecas era el tomate, sobre todo el verde. Sin embargo, el tomate no se difundiría por Europa, en su variedad dulce, hasta bien entrado el siglo XVIII, a causa de chauvinistas prejuicios sin fundamento, como el de considerarlo un narcótico semejante a la mítica mandrágora. Los nahuas hacían al tomatl o xitomatl partícipe de sus salsas y así los primeros españoles residentes en Nueva España lo adaptarían inmediatamente para preparar las suyas. Cortés lo trajo a España en 1523, pero como sabemos, tardaría en ser aceptado en la mesa. Con el tiempo pasaría de ser una decorativa planta de jardín a convertirse en el pomodoro, la manzana dorada, la manzana del paraíso. Fue al principio alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empezó a cultivar en Francia, donde se llamaba manzana de amor, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se le consideró fruto afrodisíaco y, desde luego, no conveniente a las damas más virtuosas.

Y qué decir de los frijoles o fésoles, variedad de legumbres parecida a las judías europeas, o los pallares, similares a las habas. El mismo Bernabé Cobo dejaría escrito sobre ellos:

"[…] Los mayores fríjoles y mejores que todos son los llamados pallares; son poco mayores que habas, remátanse en puntas ovadas y tienen la cáscara o hollejo más delgado que ellas; unos son blancos, otros morados y otros pintados de blanco y rojo. Comidos estos pallares verdes, con sus vainillas tiernas en aceite y vinagre, son regalados; guárdanse también secos como habas, y los comen los españoles e indios unas veces guisados y otras cocidos con aceite y vinagre, y de cualquier manera son buen manjar […]"

boda codex mendoza

En el Códice Mendoza, denominado así pues quien encargó su transcripción fue el primer virrey de aquella Nueva España, Don Antonio de Mendoza, se cuenta que entre los productos que los mexicas imponían como tributo a sus pueblos vasallos había arcones llenos de frijoles, que desde antiguo se sembraban entre el maíz.

Como contrapartida a estos impresionantes productos americanos, nuestros ancestros españoles aportaron a la cocina indígena ingredientes como la cebolla, el azúcar, los garbanzos, las lentejas, el arroz, el café o las especias originarias de Oriente. Siguiendo con el frijol, también señala Cobo:

"[…] fríjoles pequeños, llamados en España "judihuelos", se han traído a esta tierra, y se dan dondequiera copiosamente. […] Los fríjoles de Castilla nacen comúnmente en tierras calientes y templadas; gástanse en mayor cantidad verdes que secos; los cuales se suelen comer, cuando están tiernos, con aquella vainilla en que nacen, cocidos y con aceite y vinagre, porque desta manera suplen la falta que hay de espárragos […]"

banquete azteca-códice florentino

En cuanto a las frutas, la variedad y exquisitez de los frutos de las zonas tropicales seguramente sorprendió a los recién llegados, aunque estos frutos no poseían en la dieta del Viejo Continente un puesto nutricional tan relevante como en el Nuevo Mundo. De hecho, era en aquella época cuando comenzaban a introducirse en las cortes europeas como postre o abrebocas en sus menús. Cuando el emperador Moctezuma vio al metellinense Hernán Cortés y sus huestes acercarse a Tenochtitlan (en náhuatl Mēxihco Tenōchtitlān, lugar de pencas de nopal, antigua ciudad sobre la que se asienta México D.F.), creyó erróneamente que se trataba Quetzalcoatl, el mítico rey tolteca traicionado que, al morir, juró regresar por mar desde el este para vengarse, seguido por su divino séquito y decidió enviarles manjares propios de su divinidad. Éstos incluían calabazas, cacahuetes, guayabas, aguacates, tunas (nuestros higos chumbos, fruta del nopal, la chumbera que viajó desde Nueva España a toda la Península Ibérica y de allí a Italia y todo el Mediterráneo), zapotes (una especie de manzanas), papayas, mameyes, capulines y tejocotes (parecidos a cerezas y ciruelas). Una fruta que pronto conquistó el paladar hispánico fue el ananás, al que denominarían piña por su similitud con el fruto del pino europeo. Desgraciadamente, esos barbudos seres de armaduras brillantes y montados sobre extraños animales de cuatro patas pasaron de ser divinidades llegadas por mar sobre grandes casas flotantes de madera a ser unos terribles y odiados popolcas, incultos y ansiosos bárbaros. Los españoles, por su parte, también ofrecieron sus frutos, como el plátano, hasta entonces cultivado sólo en la bellísima y exuberante tierra de las Islas Canarias (un beso para el gran arquitecto y gastrónomo Miguel Gil Martínez-Darve, alias El Pollo, al que echo de menos ante una buena botella de vino, sobre todo si es un malvasía seco Bermejo de Lanzarote o un Monte Mayor de Adega Mayor como el que nos bebimos en el Apertazeite) o como los cítricos, naranjos y limoneros originarios de Asia y aclimatados en España desde época islámica.

chocolate azteca codex Zouche-Nuttal

A pesar de todas las carencias y descubrimientos culinarios lo que quizá pesó más en los ánimos de los colonizadores fue la ausencia del mediterráneo vino. El pan y la carne podían encontrar sustitutivos adecuados a las nuevas zonas conquistadas, pero los españoles descubrieron vid silvestre era inservible y que en las islas caribeñas las cepas no fructificaban (habría que esperar a la colonización de todo el Continente para extender un exitoso cultivo, sobre todo en California). Como alternativa al vino de uva, existían una serie de bebidas alcohólicas prehispánicas genéricamente denominadas chicha, aunque la chicha por antonomasia era la obtenida del maíz. En cada territorio se elaboraba con diversos ingredientes y graduaciones.

vieja mujer-azteca comiendo pulque

A los conquistadores les disgustaba la forma en que se hacían en algunos lugares según la costumbre de mascar directamente el maíz, cosa que, cómo no, causaba bastante asco a los españoles sólo con verlo. Es por ello que inventaron una forma más limpia de prepararla. Muchas más bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo, no sólo los fermentados del maíz, sino también bebidas a base de miel, licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor más común era el octli, una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era bebido por todas las clases sociales, aunque algunos nobles hacían juramento de abstenerse de probar siquiera esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso para los niños en algunas ocasiones, pero no era el estar ebrio. Las sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas para la élite.

La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez merecía un castigo simple, se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por emborracharse. Los castigos por beber parecían haber sido más leves conforme avanzaba la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de los informadores de Sahagún le relató la triste historia de un antiguo tlacatecatl, general y comandante de unos ocho mil hombres:

“[...] Él vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. [... ] fue tlacatecatl, un valiente guerrero, un gran guerrero, y un gran hidalgo. A veces, en algún lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solía caer sentado, borracho, a revolcarse en su inmundicia […]”

Sin embargo, la bebida prehispánica más refinada y atractiva para los españoles fue la que se hacía con el cacao, un producto de lujo entre los aztecas, al que se agregaba miel perfumada con vainilla, jugo fermentado de maguey o chile. Lo que hoy conocemos como chocolate nació décadas después, cuando los europeos idearon una fórmula para endulzar y espesar el xocoatl de cacao azteca, con el aporte de ingredientes traídos de Europa como el azúcar, la leche o las especies asiáticas. Quetzalcoalt, dios del viento, gran sacerdote por excelencia, transmisor de conocimiento, que enseñó al hombre la agricultura, la industria y el arte, donó, como sabemos, el maíz al ser humano, pero también el cacao. Así está escrito en el Tonolamatl, el libro de los augurios de la diosa Xochiquetzal, flor emplumada, diosa del amor. Quetzalcoalt robó la planta del cacao a sus divinos hermanos que la guardaban celosamente pues de ella obtenían una bebida que consideraban que sólo a ellos estaba destinada. El xocoatl mezclado con agua fue en México una bebida sagrada, sólo destinada a la casta sacerdotal, pero más tarde la nobleza guerrera se aficionó a ella y la bebía varias veces al día, tanto como poderoso euforizante, reconstituyente y genial afrodisíaco. De esto último deja pistas Bernal Díaz del Castillo acerca de la corte de Moctezuma en su magnífica Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España (1568):

“[…] Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso a mujeres y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían de beber con gran acato […]”

Además fue utilizado como moneda, fomentándose su intercambio por productos manufacturados. De nuevo hay que acudir a las crónicas gastronómicas de Fray Bernardino:

“ Y en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como con, cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas; cacao hecho con ueinacaztli; cacao hecho con tlilxochitl tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo, cacao hecho negro, cacao hecho blanco; y débanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas son pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderos muy ricos, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao […]”

mujer azteca espumando cacao

La palabra xocoatl deriva de los vocablos nahualt xocotl (fruto) y atl (agua), ya que los granos de cacao una vez molidos se mezclaban con agua. Los conquistadores castellanizaron el xocoatl y lo convirtieron en chocolate. El chocolate pronto viajaría hacia la Vieja Europa. Hernán Cortés se lo ofrecería en Toledo al catolicísimo emperador Carlos V. El jesuita José Acosta dio en su Historia Natural y Moral de las Indias (1590) testimonio de su importancia:

“[…] es la bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más aún las españolas hechas a la tierra, que se mueren por el negro chocolate. Ese sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas formas y temples: caliente y fresco, y templado. Usan echarle especias y mucho chili [...]”

Los aztecas menos pudientes tenían que espesar esta bebida con harina de maíz y aunque no podían acceder a la vainilla, perfumaban el chocolate con miel, flores o achiote (especia colorante perfumada). Las clases altas solían tomarlo sin mezclar y lo perfumaban con vainilla o con flores del mismo cacao o de los magnolios de sus exuberantes jardines, pero la flor preferida por su perfume sobre el cacao era la del liquidámbar, árbol que segrega una resina usada como incienso, la flor ocoztl.

theodore de bry-esclavos en plantación de azúcar

Pese a que la fusión de las culturas gastronómicas hispánica y amerindia no iba a cesar de dar novedosos y sorprendentes resultados, en un principio los conquistadores no se mostraron demasiado abiertos a la experimentación. La cocina colonial tardaría en adquirir una personalidad propia, jugando en ella un decisivo papel los conventos femeninos. Allí convivían monjas españolas e indígenas que tuvieron ocasión de compartir gustos y ancestrales conocimientos ante un fogón común. Según cuenta la leyenda, las religiosas de un convento de Oaxaca fueron las primeras a las que se les ocurrió mezclar el amargo cacao con el azúcar importado de las Indias caribeñas. Se elaboraron en los numerosos conventos recetas diversas adaptadas a los productos disponibles en cada región, con lo que se fue gestando una serie de tradiciones regionales. Los nuevos platos serían el punto de partida de una nueva cultura gastronómica que siguió evolucionando en cada país iberoamericano desde las tan esperadas independencias de principios del siglo XIX, dotando a cada país de una propia y merecidísima seña de identidad nacional fundada en el mestizaje del que, a pesar de las atrocidades y el expolio cometido por la mayoría de los conquistadores, todos somos herederos y nos hace sentir el movimiento de una misma sangre, lengua y cultura a pesar de tener un inmenso Océano de por medio.


Juan Sanguino Collado

domingo, 7 de junio de 2009

Nihon Ryōri, de la era Heian y el Sushi Global

La ciudad de Heian fue fundada en el año 794 por los emperadores de Japón, allí donde hoy se encuentra Kyoto. Fue su capital e hicieron de ella su residencia principal durante miles de años. El más importante periodo de gloria de la ciudad, del 794 hasta 1185, que desde entonces llevó el mismo nombre, se caracteriza por ser una larguísima era de paz y de esplendor cultural. Fujiwara no Michinaga (966-1027), el ministro más poderoso del clan Fujiwara, marcó con su persona el apogeo de la era Heian y escribió un diario llamado Mido Kanpakuki, fuente primaria de información acerca de la vida cortesana en tal periodo de la historia nipona.

La estética, dictada sobre todo por el budismo que paulatinamente iba comiendo terreno a las tradicionales creencias sintoístas, era el valor supremo de la civilización de la era Heian. El refinamiento, las buenas maneras, la sensibilidad y las normas de comportamiento caballeresco propias de aquella época, no se desarrollarían en Europa hasta pocos siglos más tarde gracias al Renacimiento. Incluso la alimentación cambió. Mientras que nuestros señores de la Alta Edad Media eran fieles consumidores de alimentos, por lo general, burdamente cocinados y de platos exageradamente especiados, la alimentación japonesa se transformaba en un acto minimalista, delicado y sencillo.

La literatura de la época a veces hacía vagas descripciones culinarias, de lo que se deduce que la cocina y la alimentación eran sujetos vulgares. Los extraños detalles revelan que la cocina japonesa de la era Heian se estaba liberando progresivamente de la huella china (la más antigua, rica e importante cocina del Extremo Oriente de entonces) y se centraba sobre todo en la presentación de los alimentos. El aspecto visual (sobre el que hoy tanto se trabaja en la Cocina) de los bocados era esencial aunque la variedad y sofisticación típicas de la cocina china de aquella época habían desaparecido. Los platos eran servidos sobre pequeñas mesas móviles (daiban, especie de bandeja con pies) que se colocaban al lado de cada invitado. No se usaban grandes mesas como en la corte imperial china para ceremonias particulares. Los invitados se sentaban sobre esteras y cojines diseminados por el suelo. Las distintas mesas se veían adornadas por bellas porcelanas, cerámicas vidriadas y maderas lacadas. Los distintos platos estaban dispuestos alrededor de una pirámide de arroz. Los bocados debían ser cortados en pequeños pedazos. En casa de la mayoría de los señores, dos comidas dividían la jornada, una a las diez de la mañana y otra a las cuatro de la tarde.

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El alimento principal de la población era el arroz, importado de China desde los primeros siglos de nuestra era. El arroz blanco, consumido exclusivamente por los más pudientes, que se lo hacían preparar al vapor, en forma de gachas o a modo de pastel, se acompañaba de algas y verduras cocidas y maceradas, siendo las más usuales el rábano, la berenjena, las zanahoria junto a la cebolla y el ajo. Los antiguos japoneses consumían frutas frescas y frutos secos, al natural o en pastel. Durante el verano, los nobles japoneses hacían refrescar sus bebidas con hielo, conservado en recipientes especiales, y consumían además una especie de sorbete a base de zumo de frutas y de pequeños carámbanos de hielo. La principal fuente proteica la constituía el pescado y el marisco consumidos cocidos en caldo o hechos a la plancha y conservados en vinagre y sal. La carne era un alimento considerado inusual, sobre todo a causa de las prohibiciones budistas. Las aves de caza eran consideradas un bocado de lujo. La leche y sus derivados eran inexistentes. El tofu, una especie de queso de soja, se consumía solo o cocinado, al igual que el miso, pasta fermentada hecha de soja, sal, arroz y agua. El razonamiento de los platos combinaba salsa de soja fermentada, jengibre y rábano silvestre. Las harinas de trigo y de alforjón se incluían en la fabricación de la pasta. Durante la comida, se bebía sobre todo agua. El té llegaría a Japón en el siglo IX pero aún no formaría parte de las bebidas más usuales sino simplemente un remedio medicinal. A parte del té, la bebida por antonomasia es el sake, aguardiente de color amarillo transparente, elaborado a partir de la fermentación del arroz. Bebida nacional de Japón, es usada en la elaboración de salsas y como base para marinar alimentos. La costumbre es consumirlo templado o caliente. Hay que aclarar que su graduación alcohólica es baja, entre 15 y 18 grados, pero de sabor muy pronunciado. Al menos alcohólico se lo denomina amai-sake y al más fuerte y seco karai-sake (mortal de necesidad, doy fe). También es muy popular en China, donde se viene consumiendo desde hace más de dos mil años.

Caja lacada para sake

Hoy día, la cocina considerada tradicionalmente japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro plato servido durante una comida se consideraba, y aún se considera, un plato secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y algunas piezas de vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai, una sopa y tres platos secundarios con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platos secundarios son normalmente pescado crudo, sashimi, un plato a la parrilla, y un plato cocido a fuego lento. Esta única visión japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos se organizan siguiendo según distintas técnicas culinarias, es decir, frituras, alimentos a la parrilla o al vapor, y no conforme a ingredientes específicos, esto es, según distintos tipos de carne, pescado o verduras como en nuestros recetarios occidentales. Dentro de las frituras, agemono, encontramos una serie de platos como la conocidísima tempura elaborada con vegetales, mariscos o carne (con los mismos ingredientes se elabora también un revuelto variado llamado kakiage), el tonkatsudon, chuleta de cerdo empanada y frita (cuya versión avícola sería el katsudon de pollo) o la más moderna e hispánica korokke, la croqueta.

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En cuanto a los platos elaborados a la parrilla (o plancha en su defecto), yakimono, podemos encontrar entre otros el hamachi kama, mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha, el kushiyaki, brochetas de carne y verduras a la parrilla o el popularísimo y espectacular okonomiyaki, literalmente cocinado a la plancha al gusto (del cliente o el chef), consistente en una masa de harina, ñame gratinado, agua, huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes a elegir como cebolleta, carne, calamar, camarones, vegetales o queso. Una vez listo el okonomiyaki, se cubre con salsa, ao-nori (preparado de alga nori deshidratada) y katsuobushi (virutas de bonito seco, fermentado y ahumado). La preparación del okonomiyaki es llevada a cabo por el cocinero delante del cliente en una plancha, o por los propios comensales, a los que se les proporcionan los ingredientes. En este último caso, se sirven varios cuencos, uno con el preparado de col que forma la base del okonomiyaki, y el resto con los ingredientes elegidos por el comensal. Para cocinar el okonomiyaki hay que verter los ingredientes sobre la plancha, cocinarlo por ambos lados usando dos espátulas, una grande (para poder darle la vuelta) y otra pequeña (para manipularlo con facilidad) y, una vez listo, naparlo con la salsa y el resto de ingredientes antes mencionados. Dentro del yakimono se puede incluir también el takoyaki, especie de rebozado de pulpo con forma de pelota de ping-pong, que vuelve loco al incombustible y travieso Shinnosuke Nohara, más conocido como Shin-Chan. La masa del takoyaki consiste en harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado y ao-nori. Se asan en unas curiosísimas planchas de hierro con huecos en forma semicircular y se sirven con una salsa tipo Worcestershire.

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Bastante populares y económicos son los platos nabemono, platos cocinados en cazuela, como el sukiyaki, mezcla de tallarines, carne de ternera cortada en lonchas finas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake, o el oden, especie de estofado donde se cuecen huevos, rábano daikon, konnyaku (especie de ñame), kamaboko (suerte de surimi hecho de puré de pescado), y tofu (se le pueden añadir más ingredientes) cocidos en un caldo de konbu (preparado de alga) o katsuobushi, que a veces lleva mostaza como condimento.

También encontramos capítulos dedicados a los tallarines, el arroz, las sopas, el sashimi, el sushi y los dulces (wagashi).

Dentro del capítulo de los tallarines, men-rui, se encuentra el tipo soba, finos tallarines de alforjón tostado que se degustan en caldo caliente o se pueden comer en frío mojándolos en salsa de soja, el ramen, de origen chino, tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente, el udon, tallarines de trigo y patata gruesos, el champon, tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente o el Okinawa soba, tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

Platos de arroz, gohanmono, son el mochi, pastel de arroz, el chazuke, té verde servido sobre arroz blanco, las onigiri, nutritivas bolas de arroz, el sekihan, arroz rojo con judías azuki o el kamameshi, arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en boles individuales.

Hablando de sopas, suimono y shirumono, se pueden degustar el dangojiru, sopa hecha con una especie de raviolis acompañados de algas, tofu, raíz de loto y otros tipos de verduras y raíces, el butajiru, similar a la dangojiru, pero con el cerdo como principal ingrediente, la típica sopa de miso, sopa hecha con miso, dashi (fumet, caldo de pescado) e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla o almejas, y el sumashijiru, una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

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El sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonchas, servida con una salsa para mojar y acompañada de sencillas guarniciones. Normalmente, el sashimi consiste en pescado o crustáceos crudos, pero también puede ser carne de vaca (delicioso carpaccio), caballo o pollo. Un tipo arriesgado de sashimi es el basashi, elaborado con fugu, pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se filetea y prepara correctamente.

El universalmente conocido y degustado sushi es arroz con vinagre acompañado por diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. De entre los distintos tipos de sushi destacan el nigirisushi, sushi con los ingredientes frescos sobre un bloque de arroz, el makisushi, literalmente rollos de sushi, en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre alga nori y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en bocados más pequeños (deliciosos con el infernal wasabi), el temaki, básicamente lo mismo que makisushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro, o el chirashi, marisco fresco, verduras u otros ingredientes colocados sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato. De la manera de comportarse en un local de sushi y cómo degustar tal manjar, aquí tenéis un ilustrativo y simpático video (no me canso de verlo).



Otros platos inclasificables serían el tofu agedashi, cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente, el obento, típico plato combinado servido en un cajón de madera, el hiyayakko, plato de tofu frío, el natto que consiste en brotes de soja fermentados, filoso y de fuerte olor, de textura resbaladiza que no lo hace apetitoso al gusto no japonés, la shiokara, plato de vísceras saladas y fermentadas, el uni, carne salada de erizo de mar o el oyakodon, literalmente padre e hijo, normalmente un plato hecho con pollo y huevo, pero a veces también con salmón y huevas de salmón.

Según los textos clásicos, los señores organizaban a menudo una serie de veladas consagradas al vino, donde se servían además dulces y frutas. A la vez que bebían participaban en juegos y competiciones poéticas. Cada uno de los invitados, servidos según un orden acorde a su título y rango social, debía declamar un verso antes de cada trago. El ganador era el autor del poema más conseguido.

Los japoneses de la Era Heian celebraban a lo largo del año una serie de fiestas, festivales y ceremonias religiosas, siendo cada festejo acompañado de una lista de platos específicos. Para el Baile del Ratón iban en masa a celebrar un picnic en pleno campo y para el Año Nuevo, se presentaban al Emperador los vinos aconsejados por los médicos de palacio para asegurarle una vida dilatada, así como rábanos, melones, pasteles y otros bocados destinados a reforzar su imperial dentadura. Para el Festival del Crisantemo del noveno mes del año, se ofrendaban copas de vino con pétalos de crisantemo y una trucha reservada al Emperador para el consiguiente festín. Cada plato correspondía a cada gran momento de la vida. Tres días tras la boda, la nueva pareja recibía unos pasteles de arroz como símbolo de su unión.

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La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común según una determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero éstas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia finales del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales de poner la mesa en Japón están íntimamente ligadas a la anteriormente citada fórmula de ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal se colocan el cuenco de arroz, a la izquierda, y el cuenco de sopa, a la derecha. Tras éstos hay tres platos llanos con sus respectivas guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los palillos, cómicamente dificultosos y enervantes para la torpe destreza del occidental, se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.

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El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el término sappari, claro, ligero, simple y ordenado. Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o el pollo tyriyaki, que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el arroz al curry y otros regalos de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. Evidentemente, de China llegaron los palillos y la salsa de soja.

En el siglo XIII apareció el budismo Zen, doctrina basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los más arriba mencionados, las frituras y los buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con pulso oriental, en deliciosos y ligeros buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un modo de fritura, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta.

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Los japoneses demuestran un afamado e inusitado gusto artístico en la cocina del que estamos aprendiendo los occidentales. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, daikon, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos crean una atractiva sensación visual y los japoneses lo llaman hojas de otoño cambiando de color. Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos. La comida japonesa está concebida para entrar por los ojos. La vista es el sentido que primero degusta los armónicos bocados contenidos en sus brillantes y delicadas vajillas.

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La vasta comida japonesa, nihon ryōri o washoku (cocina del este, diferenciada de la yōshoku, forma corta de seiyōshoku, literalmente cocina del oeste, occidental, europea), que hoy conocemos dentro de los globalizadores y complicados parámetros culturales actuales, hace referencia a la cocina al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional nipón de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de elaboración fueron introducidos, posteriormente, a través de culturas foráneas, pero han ido siendo progresivamente desarrollados en los fogones japoneses que los han ido haciendo suyos. La comida japonesa, en síntesis, es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la calidad y presentación de sus ingredientes. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan como ninguna cocina las cualidades naturales de los ingredientes. Kanpai!

Juan Sanguino Collado