viernes, 26 de marzo de 2010

COLM CILLE o EL PLACER POR LO ASCÉTICO

Hacia el año 563 d.C. el monje Colm Cille (literalmente paloma de la iglesia), abad de Doire (Derry, Irlanda del Norte), abandonó Irlanda acompañado por doce discípulos para llegar a la costa oeste de Caledonia, la futura Escocia, para convertir a la fe cristiana a las gentes paganas que poblaban la región. En el siglo VI d.C. la mayor parte de Irlanda (Ériu) estaba bajo influencia cristiana. Cuando Maewyn (más conocido por San Patricio) llegó a Irlanda procedente de las costas caledonias, cien años antes del viaje de Colm Cille, encontró ya entonces en el sur de la isla algunos asentamientos de fieles cristianos, sin duda oriundos del oeste de Britannia, donde la actividad monástica ya era importante. No hay que olvidar que Maewyn (387- 461) era hijo de un oficial romano de fe cristiana, religión oficial del Imperio Romano prácticamente desde que Constantino I la legalizara en el Edicto de Milán en el año 313.

Colm Cille procedía de familia noble y era descendiente del gran rey Niall por parte de padre y familiar de la casa real de Laighin (Leinster, provincia oriental de Irlanda) por parte de madre. Destinado desde la más tierna infancia al sacerdocio, hacia el 544, partió hacia Doire donde funda el primero de los numerosos monasterios que fundaría durante su vida. En el 561 un hecho cambiaría su existencia. Apasionado de los manuscritos sagrados, se puso a copiar en secreto durante las noches un raro y precioso ejemplar del salterio de San Finnian de Maghbil sin su permiso. Cogido con las manos en la masa, se negó a devolver el libro al autor y fue juzgado por el rey supremo Dermot de Tara que se puso de lado de Finnian, histórico precedente de un pleito por derechos de autor. Colm Cille quedó indignado por el veredicto real sentenciado con la famosa frase “A cada vaca su ternero, a cada libro su copia”. Y comenzó la guerra. Colm Cille reunió a los hombres del Ulster (provincia nororiental de Irlanda) y de Connaught (provincia occidental irlandesa), dándose lugar a la batalla de Cul Dreimhne donde sus hombres, enarbolando el salterio de la disputa, se alzaron con la victoria. Allí cayeron cerca de 3000 irlandeses. Colm Cille juró que convertiría al cristianismo tantas almas como las que se habían perdido en la batalla y en mayo del 563 se hizo a la mar con sus discípulos, ofreciéndose a si mismo a Dios en martirio blanco (exilio) y jurando que no volvería a Irlanda ni pondría el pie en esta tierra jamás. Así evangelizará en los años siguientes las poblaciones paganas de Caledonia occidental y algunas del inhóspito interior de Britannia. En el 564 se instala en la isla de Iona, en las Hébridas, lugar sagrado para los paganos desde tiempos inmemoriales y tumba de los reyes de Dál Riata, reino de la tribu gaélica de los Scoti. Allí fundará nuestro protagonista su monasterio principal. Se conformó allí una pequeña aldea, rodeada por un rudimentario muro circular, en la cual los monjes convivían en doce minúsculas celdas de madera y tierra prensada. En el centro, una celda algo mayor era ocupada por el abad. Todos los monasterios de esta orden irlandesa siguieron el mismo esquema, con iglesias pequeñas y oscuras ubicadas en una posición central. Estos centros de ascetismo se construían con materiales muy pobres, piedras toscas y un entramado de ramas y cañas. Sin embargo, pese a tan aparente pobreza, en estos monasterios se desarrolló un maravilloso arte ornamental, fundamentalmente orfebrería e iluminación de manuscritos, magníficos ejemplares del arte medieval de raíces celtas.

monasterio irlandés nemdrum

La importancia de Colm Cille deviene del importante papel político que jugó, acompañado del no menos conocido rol religioso. La batalla de Cul Dreimhne quebró tanto el poder del rey supremo que la importancia política de la época pasó de Tara a Oye Neil, en el norte, zona de influencia de Colm Cille. Allí, se le pedirá participar en la elección del heredero al trono, convirtiéndose con el tiempo en mediador entre los gobernantes escoceses e irlandeses en cuestiones de autoridad legal y de impuestos. Hombre santo, guerrero y diestro hombre de Estado, Colm Cille fue uno de personajes más pintorescos, emprendedores y atrevidos de la antigua historia de Irlanda.

La vida de aquellos monjes se caracterizaba, normalmente, por una abstinencia casi total de los placeres de la vida en general, y de la carne en particular. Las severísimas reglas que determinaban el empleo del tiempo y las leyes de todos los monasterios obligaban a los hermanos a llevar una vida austera y a contentarse con lo mínimo. Aunque la Iglesia pedía a sus fieles ayunar para purificar sus pecadoras almas, teniendo en cuenta la voluntad y la capacidad de cada uno, los religiosos estaban obligados a respetar todas las jornadas de ayuno del calendario. Los frailes, más o menos a mitad de su jornada, no tomaban más que una comida compuesta por legumbres cocidas. Algunas veces podían disfrutar al atardecer de una colación suplementaria. La ración cotidiana servida en el refectorio se componía de pan, huevos, cereales, legumbres y verduras cocidas. Contadas veces añadían algo de pescado, de marisco, de leche, de carne de buey, de carnero o de ciervo. Según parece, y esto es bastante llamativo, los monjes irlandeses se dedicaban también a la crianza de focas, de las que no sólo aprovechaban sus nutritivas carnes sino también usaban sus pieles para ropajes y calzados. Sin embargo, la mayor parte del tiempo, aquellos frailes no tenían la más mínima oportunidad de degustar platos de pescado y muchísimo menos de carne. En general, debían limitar su alimentación a platos humildes, como el vulgar pan de cebada en lugar del pan blanco que comían los señores. El pan se cocía en una especie de horno cónico en arcilla. Los días de Cuaresma se privaban incluso de su frugal comida del atardecer. La leyenda dice que Colm Cille se nutrió de legumbres hervidas y de pan durante toda su vida.

PAN DE CEBADA GAÉLICO

300 grs. de harina de cebada, 150 grs. de harina integral de trigo, 35 cl. de leche cuajada, sal y bicarbonato sódico

Precalentar el horno a 200º C. Engrasar y enharinar una bandeja de horno. Mezclar las dos harinas, 2 cucharaditas de bicarbonato y una cuharadita de sal. Añadir la cuajada y amasar hasta obtener una pasta blanda que no se pegue a las manos. Formar una pieza de pan redonda de unos 5 cm. de alto. Marcar una X sobre el pan. Hornear unos 35 minutos y verificar pinchando con un cuchillo que el centro está hecho.

Libro de Kells

POTAJE DE VERDURAS CON PAN GAÉLICO

2 puerros, 2 nabos, 1 col, 1L. de agua, 6 rebanadas de pan de cebada gaélico, 1 ramillete de hierbas (a base de hojas de laurel, tomillo, romero, ajedrea, estragón y albahaca), mantequilla, sal y pimienta.

Limpiar y lavar los puerros y cortarlo en rodajas. Pelar los puerros y cortarlos en dados. Retirar el corazón de la col y picar el resto. Calentar la mantequilla en una cazuela y agregar los puerros. Cuando los puerros estén blandos, añadir los nabos, la col, el ramillete de hierbas y el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos hasta que las verduras queden tiernas. Tostar las rebanadas de pan y servirlas en la sopa. Servir muy caliente.

Los monjes consagraban el tiempo a orar, a comunicarse con la divinidad, a practicar la caridad, a participar en actividades pastorales y a estudiar. En el monasterio de Iona, realizaban además trabajos indispensables para su supervivencia. Extramuros, cultivaban sus cereales, generalmente cebada y avena. Unos hermanos trabajaban en la herrería, otros producían recipientes de cristal y de madera, otros se dedicaban al calzado. Igualmente dedicaban largas horas del día a la escritura y a la copia de libros sagrados. La jornada monacal se desarrollaba en el silencio más absoluto. A los frailes se les tenía prohibido hablar durante la comida y, si necesitaban preguntar cualquier cosa, no podían hacerlo a no ser que lo hicieran por señas. Los hermanos menores leían párrafos de textos sagrados en voz alta, a fin de apartar a los monjes de toda necesidad física y de acercarlos aun más a cuestiones espirituales.

En la Irlanda de aquella época (y en la mayoría de los restantes países europeos) la comida se cocinaba en grandes peroles suspendidos de la chimenea por gruesas cadenas. En ellos bullían distintos tipos de legumbres y, pocas veces, un trozo de carne o una buena pieza de pescado que se dejaban cocer a fuego lento durante horas. De hecho, este tipo de estofados serían los predecesores del futuro stobhach gaelach o Irish Stew (sin patata por supuesto, pues la papa llegó a Irlanda a finales del Sg. XVI).

STOBHACH GAELACH

8 costillas de cordero, 100 grs. de panceta, 1 cucharada de grasa para freír, 3 zanahorias, 3 cebollas, 400 ml. de caldo de carne, tomillo, pimienta y sal.

Trocear la panceta y sofreír en la grasa. Retirar. Preparar las costillas retirándole el exceso de grasa y freír las costillas por ambos lados. Retirar. En la misma grasa, sofreír la mitad de las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas. Sazonar con la pimienta y añadir la panceta, las costillas, el resto de verduras y agregar el caldo y el tomillo. Tapar y llevar a ebullición a fuego lento durante 1 hora. Revisar hasta que las costillas estén tiernas. Servir muy caliente.  

KellsFol032vCristo entronizado

La miel era el principal edulcorante de aquel tiempo. Los monjes, excelentes apicultores, preparaban la cera para sus velas obteniéndola de las colmenas que mantenían. Los cirios de las iglesias se componían de cera de abeja de la mejor calidad, atribuyéndose a tales himenópteros un fin y una virtud sagrada. Derivado de la miel tenían hidromiel, bebida alcohólica habitual en el norte europeo, anterior incluso a la cerveza o al apreciado uiscebeatha, el famoso whiskey. El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, posiblemente anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. El hidromiel, cuya graduación alcohólica oscila entre los 12º y los 14º, siendo ésta producida por los azúcares naturales de la miel,  tuvo un uso bastante difundido entre los pueblos antiguos. En Europa fue asiduamente consumida desde la Edad del Bronce y apreciada por griegos (lo llamaban melikraton), tribus celtas, sajones y los fieros hombres del norte (estos creían que, al morir en batalla, las Valkirias (belicosas vírgenes hijas de Odín) los llevarían al Valhalla donde los recibirían con hidromiel). Según Plinio en su Naturalis Historia, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Lucio Junio Moderato, alias Columela, escritor gaditano de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De Re Rustica numerosas recetas habituales en los hogares romanos donde se denominaba aqua mulsa.

HIDROMIEL

400 grs. de miel de buena calidad, 1 L. de agua hervida fría y levadura seca o fermento para hacer pan.

Añadir al agua hervida fría la miel, remover para homogeneizar la mezcla. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro para que el producto obtenido tenga un atractivo color ámbar pálido y presente un excelente aroma. Agregar una cucharadita de levadura o de fermento a la solución de miel. Verter con un embudo en un envase de vidrio, tipo botella, de un volumen adecuado a la cantidad deseada. Dejar reposar. El periodo de reposo es de generalmente siete días a una temperatura ambiente constante de 30º C. Se producirá una abundante espuma producida por la fermentación que incluso se desbordará por la boca del recipiente. Cerrar el envase de forma hermética mientras continúa la fermentación. Tras un par de meses de fermentación se obtiene una especie de mosto espumoso. Una vez abierto, es recomendable decantar cuidadosamente el líquido. Para obtener un hidromiel más potente en sabor y aromas es preferible madurar en un barril de roble durante unos dos años.

Abadia de Iona

Este ascetismo, esa manera de vivir en condiciones extremas, ese rígido compromiso espiritual que alimentaba las almas de tan desnutridos y afanados monjes siempre rodeará en mi mente de un aura de mitológico misterio la hiperbórea tierra de Ériu

Juan Sanguino Collado

domingo, 21 de marzo de 2010

ACEITUNAS HASTA EN LA SOPA



El centro tecnológico Ctaex elabora un menú a base de olivas para demostrar sus múltiples posibilidades

LUIS EXPÓSITO | BADAJOZ

Piense en aceitunas de mesa. Seguramente la primera imagen que le venga a la cabeza sea esa barra de su bar de toda la vida, esa cervecita bien fresquita y ese plato de olivas que el solícito camarero le trae para acompañarla. Esa imagen, tan arraigada en la hostelería extremeña como la máquina tragaperras, es al mismo tiempo una limitación. Los hogares españoles consumen ahora 14 millones de kilos anuales menos que hace cinco años.

Para demostrar que este producto tiene más salidas, el centro tecnológico Ctaex preparó ayer un suculento menú a base de aceitunas de mesa. Al frente del equipo de cocina estaba Manuel Gil Felipe. Sirvió como cierre de unas jornadas de divulgación de los resultados de un proyecto de investigación de Ctaex sobre este campo.

Según Alfonso Montaño, responsable de proyectos oleícolas del centro, «hay que presentar nuevos formatos, salir al mercado y vender más. La región es suministradora de grandes envasadoras andaluzas, y estamos perdiendo el valor añadido que están ganando otros». Ayer se demostró que otros formatos son posibles, y el resultado es más que sugerente. Puede servir como ingrediente para realizar un fiambre de calabaza o servir de relleno para pastas o carnes. Incluso desarrollar una aceituna para fritura, después de rellenarla de mejillón. Que tiemble Ferrán Adrià.

Fuente: HOY Diario de Extremadura

miércoles, 3 de marzo de 2010

III ENCUENTRO DE COCINEROS EN EL C.E.E. ANTONIO TOMILLO DE ZAFRA


El próximo día 10 de marzo, el Colegio de Educación Especial "Antonio Tomillo" de Zafra se transformará en un taller de alta gastronomía y en una quesería muy especial de la Denominación de Origen Queso de La Serena. Los alumnos y las alumnas del centro tendrán la oportunidad de hacer quesos de esta denominación con los maestros artesanos que aquí se den cita. La jornada será un auténtico ejercicio práctico de todo el ciclo vital del queso de la Serena, desde su elaboración hasta su consumo, y todo ello con la compañía y enseñanza de un grupo de cocineros de referencia de dentro y fuera de la región: un auténtico placer para el paladar, la vista y la convivencia.


PROGRAMA

9,30 Presentación de la Jornada y Participantes
10,00. Elaboración de Quesos por el consejo regulador y alumnos del Centro
11,00 Taller de cocina
14,00, Degustación
 
MENU
 
Estos son los platos del menú, digno de los más abanderados restaurantes, por originalidad variedad, calidad de la materia prima y mano de obra:
 
Aperitivos
 
Surtidos de Brochetas imaginativas y divertidas, con diferentes productos, finalizadas con hilos de Queso de la Serena D.O.P.
 
Regañás Segedanas untadas de tierno Queso de la Serena D.O.P.
 
De Primero
 
Rissoto con boletus y Queso de la Serena, con arroz de las Vegas del Guadiana.
 
De Segundo
 
Solomillos Ibéricos rellenos de torta y Jamón también ibérico de nuestra dehesa, envueltos en hojaldre, con su guarnición.
 
Postres
 
Pudín de Queso de la Serena, favorecido con pequeños dados de Membrillos y Bizcochos de Soletilla.
 
Bocadito de Crujiente de Manzana y nubes de Queso de La Serena.

PARTICIPANTES EN LA JORNADA

Ricardo Muñoz- jefe de cocina Parador de Cáceres
Juan Sanguino- Jefe cocina Parador de Mérida
Fernando Barcenas- Jefe de cocina Rte. Aldebarán-Badajoz
Miguel Ángel Sánchez- Jefe de cocina, Melia-Cáceres
Javier García- Jefe de cocina Rte. Lugaris-Badajoz
Fernando Gonzáles-Jefe de cocina Rte. Las Mazas- Barcarrota
Jonatan Pedrosa-Jefe de cocina Hotel Dato Vera-Cuacos de Yuste
Jesús Sanguino- Sommelier- Vinoteca Vino&Arte- Mérida
Gorka Ugarte- Jefe de partida rte. Eustaquio Blanco- Cáceres
Rudy Koster- Jefe de cocina Rte. La Rebotica-Zafra
José Luís- LaCasa Bar-Zafra
Alberto Cumplido- Jefe de cocina-Rte Barbacana, Hotel Huerta Honda-Zafra
Pepe Crespo- Jefe de cocina, Casa Crespo-Zafra
Encarna Rojo-Jefa de Cocina Rte. Rogelio, Hostal Carmen –Zafra
Abel Crespo- Responsable de Proyectos-Ctaex
Jorge Armestar-Fotógrafo-Mérida
Juan Sanguino Collado-Filólogo, experto en Cocina Histórica-Mérida

Más todo el personal del centro y los cuatros componentes de la plantilla de cocina.

MENU MUY ESPECIAL, JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA

Un centro educativo coherente es aquel que intenta educar para la vida, y no podemos olvidar en ningún momento que la vida empieza en el propio cuerpo del alumno y en su desarrollo. Para alcanzar este objetivo, la actividad lúdica, la experimentación y la manipulación del alumno constituyen las estrategias didácticas idóneas para el acercamiento a la realidad. Con esta experiencia que proponemos, se pretende propiciar el desarrollo de hábitos, destrezas, actitudes, conceptos… como los siguientes:

Motrices: dominio corporal, postural, prensión, precisión, masticación, manipulación de alimentos, etc.

Sensoriales: discriminación de sabores, olores, temperaturas, educación por el gusto, percepción de colores, etc.

Lingüísticos: vocabulario básico (utensilios, tipos de alimentos, variedad de líquidos…), adquisición de conceptos (lleno-vacío, frío-caliente).

Sociales: desarrollo socio-afectivo y emocional (relación con los iguales, con los adultos…), adquisición de hábitos (servir agua, poner la mesa).

Cognitivos: preparación de los recursos necesarios (materiales, alimentos), determinadas secuencias a seguir, preparación de comidas (desarrollando contenidos procedimentales, fundamentalmente) orientados por profesionales expertos en temas culinarios (Cocineros de Extremadura) y manipulando alimentos de calidad (Denominación de Origen de Extremadura).

De esta manera, se pretende contribuir al desarrollo integral de nuestros alumnos y alumnas, que en buena medida depende de las interacciones que éstos puedan establecer con su entorno inmediato, conquistando distintas formas de representación y comunicación, aprendiendo y transformando la realidad mediante su propia actividad y satisfaciendo sus necesidades de relación y conocimiento mediante acciones exploratorias diversas en torno al propio alumno, el entorno social y el medio natural.

AGRADECIMIENTOS

Consejo Regulador Queso de la Serena,
Hiper Frutas David de Zafra.
Sarro Clemente- Alimex- Alimentación especializada para: Hostelería;
Restauración y Colectividades

Y a todas aquellas personas que día a día, se ocupan o trabajan, en la inclusión de todas las personas.

Manuel Gil-cocinero
C.E.E. Antonio Tomillo.